Foto(s): Frederik Röh
Text: Kerstin Schmidtfrerick
Regionaler geht nicht. Und leckerer sowieso nicht. Die Brote der Wulksfelder Gutsbäckerei werden nach traditionellen Handwerksverfahren hergestellt. Das Bioland-Getreide wird rund um den Hof angebaut und in der eigenen Mühle gemahlen.
Rund und gut bemehlt liegt der Brotteig in seinen Körbchen, bevor Robert Herbst ihn mit Schwung aufs Backblech legt. „Die Brote haben jetzt etwa 27 Stunden Teigruhe hinter sich“, sagt der Bäcker und schiebt das Blech in den Ofen. „Lange Teigführungen sind superwichtig. Dadurch kommt viel Geschmack ins Brot, und es wird noch bekömmlicher.“ Das Brot namens „Guts- laib“ ist der jüngste Neuzugang im Sortiment der Gutsbäcke- rei. Das Weizensauerteigbrot hat ein Alleinstellungsmerkmal: „Wir backen es mit einem Sauerteig, den ich auf der Basis von Wulksfelder Erdbeeren angesetzt habe“, erzählt der Bäcker. Erdbeeren? „Auf unseren Äckern bauen wir neben Getreide, Gemüse und Futter für unsere Tiere auch Obst wie Erdbeeren und Heidelbeeren an. So kam ich auf die Idee, daraus einen eigenen Sauerteig herzustellen.“ Einige Wochen später war es so weit: Die ersten „Gutslaibe“ mit dem besonderen Sauerteig kamen aus dem Ofen – auf einen Blick erkennbar an der Oblate auf der Kruste.
Handwerk und Digitalisierung
Der „Gutslaib“ ist eine von 22 Brotsorten, die in der 500 Quadratmeter großen Gutsbäckerei in zwei Schichten gebacken werden. Pro Tag entstehen etwa 3.000 Brote. Hinzu kommen Brötchen- und Baguettesorten sowie Blechkuchen. Auf der volldigitalisierten Kommissionierungs-Gasse werden die Kundenbestellungen zusammengestellt und auf bis zu acht Auslieferungstouren zu den Verkaufsstellen gebracht. „Das Vollkornmehl für unsere Backwaren mahlen wir frisch in unse- rer gutseigenen Mühle. Chemische Zusatzstoffe und technische Enzyme sind tabu“, sagt Robert Herbst, der als Stellvertreter von Backstubenleiter Holger Czymmeck die Prozesse und die Produktentwicklung verantwortet.
Begeistert in die Zukunft
Die Gutsbäckerei hat sich von einer kleinen Biobäckerei zur erstklassigen Handwerksbäckerei mit 20 Mitarbeitenden entwickelt. Sie bestückt zum Beispiel den angeschlossenen Hofladen, das Gutshof-Restaurant „Gutsküche“ und – mit ausgewählten Brotsorten – einige famila-Warenhäuser. „Als ich hier vor dreieinhalb Jahren einstieg, standen wir vor dem Schritt, die Prozesse zu optimieren und die Backstube zu digita- lisieren. Es wurde eine moderne Mehlsiloanlage mit computer- gestützter Rezepturverwiegung eingeführt“, erzählt der leiden- schaftliche Bäcker. Weitere Ziele des Familienvaters: Meister machen, irgendwann die Backstubenleitung übernehmen und die Begeisterung für das Handwerk bei Pizzaabenden und Croissant-Seminaren vermitteln. Besser geht’s nicht!
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