Der Holzofenbäcker

Jedes Brot ein Unikat

Ganz schön tückisch, dieser Holzofen: An manchen Stellen ist er heißer als an anderen, und so sehen alle Brote etwas unterschiedlich aus. Heinrich Vorbeck und sein Sohn Tim backen in der Kieler Holzofenbäckerei köstliches Bio-Brot – in echter Handarbeit wie vor 100 Jahren.

Eine kleine Backstube in einem Hinterhof im Kieler Stadtteil Gaarden. Hier backen Heinrich Vorbeck, sein Sohn Tim und zwei Mitarbeiter täglich 300 bis 500 Brote. Ganz schön warm ist es, Tim Vorbecks Gesicht glüht. Kein Wunder, denn der selbst gebaute Holzofen hat nun eine Temperatur von 400 Grad. Ideal, um die Brotlaibe hineinzuschieben. Hierleben war beim Backen von Roggenmischbrot mit Sonnenblumenkernen dabei.
Am Vortag wird der Sauerteig angesetzt. Der besteht aus Roggen, Wasser und Anstellgut, einer Mischung lebender Kulturen. „Sauerteig dauert und macht Arbeit, aber die Zeit nehmen wir uns“, sagt der 70 Jahre alte Bäckermeister Heinrich Vorbeck. „Schon die alten Perser haben das so gemacht.“
Um ein Uhr morgens kommt der erste Mitarbeiter in die Backstube und heizt den Ofen mit Buchen- oder Eichenscheiten an. Bis der Ofen auf Temperatur ist, dauert es dreieinhalb bis viereinhalb Stunden.
Der Sauerteig ist mittlerweile durchgezogen, nun wird der eigentliche Teig „angestellt“ – so heißt es in der Fachsprache. In die Maschine kommen ein Brühstück (gequetschter Roggen), Biomehl, Wasser und etwas Salz. Der Teig wird etwa zehn Minuten geknetet.

Heinrich Vorbeck wiegt den Teig für die Brote ab – ganz schöne Brocken: „Zwei Brote wiegen etwa so viel wie mein Enkel Hannes bei der Geburt“, erzählt er lachend. Mit der Hand formt er die Laibe. Der Teig enthält 70 Prozent Roggen und 30 Prozent Weizen. „Roggenteig ist schmierig. Das ist schon eine Kunst, ihn zu formen.“ Auch die Sonnenblumenkerne werden eingearbeitet.
Tim Vorbeck ist heute für den zehn Quadratmeter großen Ofen zuständig. Der 25-Jährige zieht mit einem nassen Besen die Glut von hinten nach vorn und füllt die verglühten Kohlen in Eimer.
Nun wird das Brot hineingeschoben. Mitarbeiter Levent Yilbasi trägt 16 Brote auf einmal auf einem Brett, Tim Vorbeck legt die Laibe mit dem langen Holzschieber in den Ofen. Nach 40 Minuten öffnet Tim Vorbeck die Züge am Ofen. „Wann das Brot fertig ist, ist auch immer ein bisschen Gefühlssache.“
Wie das duftet! Die noch warmen Brote werden frühmorgens zu den Kunden gefahren – auch zu mehreren famila-Warenhäusern. Dort können die Kunden zwischen etlichen Brotsorten und Brötchen vom Holzofenbäcker wählen.

Erhältlich bei famila in Altenholz Kiel/Dietrichsdorf, Kiel/Elmschenhagen, Kiel/Neumeimersdorf, Kiel/Russee und Kiel/Wik.

Der Holzofenbäcker