Zum Dahinschmelzen

Kaum etwas gemütlicher, als in geselliger Runde um den Fonduetopf zu sitzen und mit langen Gabeln Brotstückchen in geschmolzenen Käse zu tauchen – ein besonderer Genuss im Winter, wenn es draußen klirrend kalt ist.

Welche Käsesorte passt?
Ein stilechtes Fondue nach Schweizer Art beginnt mit der Wahl des richtigen Käses. Die Rede ist von Hartkäsesorten, die besonders gute Schmelzeigenschaften und ein exzellentes Aroma haben müssen, wobei hier die Geschmäcker natürlich verschieden sind. Ein Klassiker ist der höhlengereifte Gruyère Premier Cru mit seinem nussigen Geschmack, für Feinschmecker der beste Käse der Welt, der für ein edles Fondue auch nicht zu schade sein sollte. Aber auch der kräftige Appenzeller oder der etwas mildere Emmentaler eignen sich hervorragend dafür, in den heißen Topf zu wandern. In der Schweiz variieren die Vorlieben für eher milden oder eher kräftigen Fonduekäse je nach Region. Zwei Käsesorten zu mischen ist durchaus üblich,  um ein harmonisches Aroma zu erreichen.

Ganz wichtig: ein Hauch von Knoblauch
Das Rezept für ein gelungenes Käsefondue nach Schweizer Art ist einfach, enthält aber einige Feinheiten. Dazu gehört – jawohl! – ein Hauch von Knoblauch. Damit wird der Fonduetopf ausgerieben. Knoblauchfans können der Käsemasse jedoch auch gern ganze Knoblauchzehen oder grobe Stücke hinzugeben und mitessen.

Der Käse, man nehme zum Bespiel 500 Gramm Gruyère und 250 Gramm Emmentaler, wird sehr fein geraspelt, damit er gut schmilzt, keine festen Partikel mehr enthält und die cremig-weiche Konsistenz nach dem Schmelzen perfekt wird. Direkt unter die Raspeln wird Speisestärke als Bindemittel gegeben – in unserem Rezeptbeispiel 1,5 Esslöffel. Das Ganze kommt dann in den Fonduetopf, zusammen mit 300 Milliliter trockenem Weißwein, der untergerührt wird. Durch die im Wein enthaltene Säure entfaltet sich der Käsegeschmack besser. Außerdem trägt der Rebensaft zur Cremigkeit bei.

Rühren, rühren, rühren
Das Ganze wird bei nicht zu starker Hitze erwärmt und dabei gut gerührt, bis der Käse schön sämig geworden ist. Ein Spritzer Zitronensaft, je eine Prise Pfeffer und Muskat runden den Geschmack ab. Eine Messerspitze Natron lässt das Fondue luftiger werden. Wenn die Masse nach etwa zehn Minuten zu blubbern beginnt, kann die Wärme verringert werden und der Genuss beginnen. Dann werden knusprige Weißbrotstückchen auf lange Fonduegabeln gespießt und unter Rühren in den Topf getunkt. Dazu schmecken bunte Blattsalate, Rohkost oder Antipasti.

Tipps

Für Kinder
Essen Kinder mit, kann der Weißwein problemlos durch Apfelsaft ersetzt werden. Auch seine Säure macht den Job. Und falls der Käsegeschmack für die Kleinen zu pikant ist, gibt es einfach mal Kinder-Fondue mit jungem oder mittelaltem Gouda. Der Spaß beim Broteintauchen bleibt der gleiche.

Der perfekte Topf
Fonduesets bestehen üblicherweise aus einem Topf in Kombination mit einem Spiritusbrenner, mit dem sich die Hitze gut regulieren lässt. Wichtig ist, dass der Topf die Wärme gut hält. Ein Tontopf eignet sich am besten.

Umrühren
Beim Erhitzen sollte mit einem Holzlöffel umgerührt werden, um den Topf zu schonen. Immer schön in Form einer Acht, damit in der Mitte nichts ansetzt oder anbrennt.

Mal was Anderes
Ein knuspriges Weißbrot ist die klassische Zutat zum Käsefondue. Aber warum nicht mal eine kartoffelige Variante wählen? Frische Pellkartoffeln kochen und in Stücke schneiden – so wird das Fondue zum rustikal-norddeutschen Genuss.