Foto: Frederik Röh

Portionen: 4

Zutaten

Für die eingelegte Rote Bete
4 Rote Bete, geschält und gekocht
30 ml Essig
60 ml Wasser
90 g Zucker
Für die Rote Bete aus dem Ofen
4 Rote Bete
Salz
Öl
50 ml Himbeervinaigrette
Für die Rote-Bete-Creme
3 rote Bete
1 Zwiebel, gewürfelt
Salz
Zucker
50 ml Wasser
25 g Butter
Für die Soße
500 ml Rote-Bete-Saft
Salz, Pfeffer, Zucker
Für den Zander
4 Zanderfilets à 200g
Salz
Pfeffer
Öl
20 g Butter
3 Thymianzweige
Zum Garnieren
Giersch (oder Basilikum), Gänseblümchenblüten und Bronzefenchel
Zeit
60 Min
+ Zieh- und Abkühlzeiten

Zanderfilet mit Rote-Bete-Sinfonie

Zubereitung

(1) „Zander und Rote Bete ergeben eine perfekte Liaison“, findet Christoph Lange. Zuerst ist die eingelegte Variation der Rübe dran. Der Küchenchef schneidet die gekochte Bete dünn auf, schichtet sie in ein Weckglas, übergießt sie mit dem heißen Sud von Essig, Wasser und Zucker, verschließt das Glas und stellt es für 4 Stunden auf den Kopf.

(2) Für die Rote Bete aus dem Ofen reibt Christoph Lange die Knollen, die ab August erntereif sind, mit Salz und Öl ein und gart sie bei 180 Grad 30 Minuten. Abkühlen lassen, schälen, in Stücke schneiden und in der Himbeervinaigrette ziehen lassen. „Die Himbeere wirkt mit ihrer Süße dem erdigen Geschmack der Bete entgegen“, sagt der Experte.

(3) Für die Creme, die später als Soßenspiegel auf dem Teller dient, schält der Mann, der in Pommern zwischen Kochtöpfen im Restaurant seiner Eltern groß wurde, die Rote Bete, kocht sie mit Zwiebelwürfeln, Salz, Zucker und Butter bei geringer Hitze und püriert das Ganze. Die Farbe ist schon mal ein Kracher!

(4) Christoph Lange arbeitet vor allem mit Produkten aus der Region – so, wie es sich auch die Besitzerfamilie des Hotels wünscht. Die Herkunft von Gemüse, Fisch und Kräutern ist transparent. Für die Soße kocht er Rote-Bete-Direktsaft auf die Hälfte ein und schmeckt ihn mit Salz, Pfeffer und Zucker ab.

(5) „Den edlen Zander würze ich nur mit Salz und Pfeffer“, erklärt der Koch, der schon im weltberühmten Restaurant „Noma“ in Kopenhagen arbeitete. Er legt Backpapier in die heiße Pfanne, gießt etwas Öl hinzu und brät das Filet auf der Haut kross drei Minuten an. Damit es sich nicht wölbt, drückt er es vorsichtig mit den Fingern auf den Pfannenboden.

(6) In einer zweiten Pfanne zerlässt er inzwischen Butter, die er mit Thymianzweigen aromatisiert. Nun kommt das Zanderfilet mit der Fleischseite in die leicht schäumende Butter. Der Fisch darf nur kurz gratiniert werden, damit er saftig bleibt. Der Küchenchef schöpft mehrmals heiße Butter über das Filet. Jetzt ist es perfekt.

(7) Schon geht´s ans Anrichten. Die Variationen von der roten Bete hat der Profi sanft auf Temperatur gehalten. Zuerst streicht er auf dem vorgewärmten Teller die Rote-Bete-Creme glatt. Dann verteilt er das Ofengemüse sowie das eingelegte Gemüse darauf und träufelt die Soße darüber. Handschuhe tragen, um rote Hände zu vermeiden.

(8) Grün vom jungen Giersch, weiß-gelbe Köpfe des Gänseblümchens, filigranes Kraut des Bronzefenchels: Auf die ungewöhnliche Garnitur kommt ein Schuss Himbeervinaigrette. Der krosse Zander, an Rote Bete gebettet, wird zum delikaten Farbenspiel, das nicht nur den Augen, sondern vor allem den Geschmacksnerven pures Glück verheißt.

Nährwert

Brennwert
680 kcal (34%)
Kalorienangabe pro Portion
Prozentangabe bezogen auf die Referenzmenge eines Erwachsenen mit 2000 kcal