Zanderfilet mit Rote-Bete-Sinfonie

Zuerst wird die eingelegte Variation der Roten Bete zubereitet. Die gekochte Bete wird dünn aufgeschnitten, in ein Weckglas geschichtet und mit heißem Sud aus Essig, Wasser und Zucker übergossen. Das Glas wird verschlossen und für 4 Stunden auf den Kopf gestellt.

Für die Ofen-Rote-Bete-Variante werden die Knollen, die ab August erntereif sind, mit Salz und Öl eingerieben und bei 180 Grad 30 Minuten gegart. Nach dem Abkühlen werden sie geschält, in Stücke geschnitten und in Himbeervinaigrette eingelegt. Die Süße der Himbeere wirkt dem erdigen Geschmack der Bete entgegen.

Für die Rote-Bete-Creme, die später als Soßenspiegel auf dem Teller dient, wird die Rote Bete geschält, mit Zwiebelwürfeln, Salz, Zucker und Butter bei geringer Hitze gekocht und anschließend püriert. Die intensive Farbe ist dabei besonders auffällig.

Für die Soße wird Rote-Bete-Direktsaft auf die Hälfte eingekocht und mit Salz, Pfeffer und Zucker abgeschmeckt.

Das Zanderfilet wird nur mit Salz und Pfeffer gewürzt. In einer heißen Pfanne mit Backpapier und etwas Öl wird das Filet auf der Hautseite drei Minuten kross angebraten. Um ein Wölben zu verhindern, wird das Filet vorsichtig auf den Pfannenboden gedrückt.

In einer zweiten Pfanne wird Butter zerlassen und mit Thymianzweigen aromatisiert. Das Zanderfilet wird mit der Fleischseite in die leicht schäumende Butter gegeben und nur kurz gratiniert, damit es saftig bleibt. Dabei wird mehrmals heiße Butter über das Filet geschöpft, bis es perfekt gegart ist.

Zum Anrichten wird die Rote-Bete-Creme auf einem vorgewärmten Teller glatt gestrichen. Darauf werden das Ofengemüse sowie das eingelegte Gemüse verteilt und die Soße darüber geträufelt. Als Garnitur dienen junge Gierschblätter, weiß-gelbe Gänseblümchenköpfe und filigranes Kraut vom Bronzefenchel. Ein Schuss Himbeervinaigrette rundet die ungewöhnliche Garnitur ab.