Zubereitung
01
„Die Kalbsschnitzel am besten vom Fleischer schneiden lassen. Fünf Millimeter Dicke sind optimal“, rät Stefan Berndt. Er legt jedes Schnitzel zwischen zwei Folien, damit nichts klebt. Dann kommt das Plattiereisen zum Einsatz. „Ein Stieltopf tut es auch“, so der Profi. Wichtig: Mit nicht zu viel Kraft so lange klopfen, bis das Schnitzel hauchdünn ist.
02
Eier, Sahne, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verquirlen. „Ob man das Fleisch salzt und pfeffert oder die Gewürze in die Eimischung gibt, ist egal“, erklärt Stefan Berndt. „Wichtig ist nur, dass man für ein bisschen zusätzlichen Geschmack sorgt.“
03
Jedes Schnitzel wird einzeln weiterverarbeitet. Stefan Berndt wendet das Fleisch zuerst in Mehl, wobei er überschüssiges Mehl gründlich abklopft.
04
Nun wird das Schnitzel in die Eimischung getaucht. „Sie muss überall gut anhaften, sonst hält die Panade nicht.“ Mit viel Gefühl hebt der Küchenchef das Fleisch wieder heraus. „Durch das Ei wird das Schnitzel deutlich schwerer, und wenn man nicht aufpasst, kann es schon mal reißen.“
05
Bitte keine falsche Sparsamkeit: Für die perfekte Panade muss das Schnitzel gut im Paniermehl versinken. So kann man es mit den Händen gut andrücken. Stefan Berndt legt das bratfertige Schnitzel danach kurz auf einen Teller und erhitzt reichlich Öl und Butterschmalz in der Pfanne.
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Man sieht es schon: Das Wiener Schnitzel wird im heißen Fett schwimmend ausgebacken. Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn ein ins Öl gehaltener Holzlöffelstiel kleine Blasen schlägt. Das Schnitzel vorsichtig hineinlegen, …
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… kurz anbraten, dann mehrmals wenden und durch Schwenken der Pfanne mit Öl begießen. Blitzschnell ist das Schnitzel goldbraun und gar. Jetzt geht’s kurz auf Küchenkrepp zum Abtropfen.
08
Den Gurkensalat hat Stefan Berndt schon am Vortag vorbereitet: Gurken dünn hobeln, mit Salz und Zucker ziehen lassen. Am nächsten Tag Flüssigkeit abgießen, Créme fraîche, Zitronensaft, Essig, gehackten Dill, Salz und Pfeffer dazu – das war’s schon.