Thunfisch mit Nussbutterpüree und Sauce Hollandaise

Los geht’s mit dem Püree: Während die geschälten Kartoffeln garen, Butter in einem Topf schmelzen und weiter erhitzen, bis sie eine schöne Bräunung bekommt. Sobald die Molke braun wird, die Butter in einen kalten Topf umfüllen, damit sie nicht verbrennt. Die braunen Krümel anschließend mit einem feinen Sieb herauspassieren.

Die gekochten Kartoffeln heiß durch die Kartoffelpresse drücken und mit der Milch verrühren. Dann die flüssige Nussbutter unterheben. Zu Weihnachten darf das Kartoffelpüree gern etwas mehr Butter enthalten; außerdem lässt es sich so besser warmhalten. Mit Muskatnuss und Salz abschmecken.

Tipp: Das Püree möglichst wenig rühren, damit es nicht leimig wird.

Weiter geht es mit der nächsten butterreichen Komponente: der Sauce Hollandaise. Für den Geschmack zunächst eine Reduktion herstellen, indem Essig, Wein und Wasser mit Zwiebel und Pfeffer auf etwa 1 EL eingekocht und durch ein feines Sieb passiert werden. Parallel dazu die Grapefruit filetieren und den austretenden Saft auffangen.

Nun ist Fingerspitzengefühl gefragt: Die Eigelbe mit der Gewürzreduktion im warmen Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen. Das Wasserbad darf maximal 80 °C haben, damit das Ei nicht stockt. Währenddessen die Butter langsam erhitzen und erst tröpfchenweise, dann weiter langsam in die Eimasse rühren. Mit Salz und etwas Grapefruitsaft abschmecken. Die Soße in einem Topf mit warmem Wasser warmhalten.

Das Gemüse waschen und putzen. Möhren, Paprika, Zucchini und Fenchel in Streifen schneiden, Brokkoli in Röschen teilen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das gesamte Gemüse unter gelegentlichem Wenden 4 bis 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmstellen.

Nun folgt der Thunfisch: Das Fischstück in fingerdicke Steaks schneiden und dünn mit Öl bestreichen. Die Pfanne auf 200 bis 230 Grad vorheizen. Die Oberfläche muss so heiß sein, dass die Steaks sofort brutzeln und nicht schmoren; so bildet sich eine appetitliche Kruste und die Saftigkeit im Inneren bleibt erhalten.

Die Steaks je Seite 60 bis 90 Sekunden braten, um sie medium rare zu servieren. Für durchgebratene Steaks die Garzeit auf 2 bis 3 Minuten je Seite erhöhen. Während des Bratens nur einmal wenden und die Steaks anschließend 2 bis 3 Minuten ruhen lassen, damit der Fisch saftig bleibt.

Tipp: Für ein schönes Gittermuster den Fisch nach 30 Sekunden einmal um 90 Grad drehen.