Für die Pastinakenmousse

200 g Pastinaken

1 kleiner Löffel Vanillemark

600 g Sahne

Salz

Pfeffer

Zucker

etwas Limettensaft

Für das Avocadochutney

2 reife Avocados

etwas Limettensaft

Salz

Pfeffer

Für das Gemüse

500 g Sprossenbrokkoli (Bimi)

500 g grüner Spargel

80 ml frisch gepresster Orangensaft

Für Fleisch und Fisch

600 g Rinderfilet

8 Scheiben Speck

8 Black Tiger Garnelen

2 EL Öl

50 g Butter

2 Knoblauchzehen

1 Limette in Scheiben

Pfeffer, Salz

50 ml Cognac

Zum Garnieren

Radieschen, Sprossen, Frühlingszwiebeln

(1) Michal Huk startet mit der Pastinakenmousse. Er schält das Gemüse und schneidet es in kleine Würfel. Dann gibt der Küchenchef Vanille, Sahne, Salz und Pfeffer sowie eine Prise Zucker in einen Topf und lässt die Masse kochen.

(2) Sobald die Pastinaken weich sind, kommen sie in einen Mixer und werden püriert. Limettensaft sorgt für die Frische. Michal Huk probiert: Ein bisschen Salz und Pfeffer kann noch hinzu. Wenn die Mousse serviert wird, sollte sie noch lauwarm sein, empfiehlt der gebürtige Pole.

(3) Für das Avocadochutney löst der 38-Jährige das Avocadofruchtfleisch aus der Schale und schneidet es in Würfel. Michal Huk zerdrückt das Gemüse mit einer Gabel zu feinem Mus und schmeckt wieder mit Limettensaft, Salz und Pfeffer ab.

(4) Nun werden der Brokkoli und der grüne Spargel geputzt. Beides brät der Koch nur zwei Minuten in der Pfanne an, schmeckt mit Salz und Pfeffer ab und gibt frisch gepressten Orangensaft dazu. Dass alles ganz fix geht, kommt Michal Huk entgegen: Es gibt wohl kaum jemanden in der Küche, der schneller und konzentrierter arbeitet.

(5) Der Küchenchef schneidet das Rinderfilet in acht Stücke und ummantelt diese mit Speck. Von den Garnelen entfernt er Kopf, Schalen und Darm. „Das ist keine so schöne Arbeit. Man kann die Garnelen aber auch küchenfertig kaufen“, so Michal Huk.

(6) In einer großen, ofenfesten Pfanne mit Öl, Butter, Knoblauch und Limettenscheiben werden Garnelen und Fleisch gleichzeitig bei großer Hitze scharf angebraten. Michal Huk gibt Pfeffer und Salz dazu und übergießt Garnelen und Rindfleisch immer wieder mit der Flüssigkeit. „Das nennt man arrosieren – gut für intensives Aroma.“

(7) Die Pfanne wandert in den vorgeheizten Ofen. Fünf Minuten bei 200 Grad – dann ist alles perfekt gegart. „Ich mag diese Fusiongerichte“, schwärmt Michal Huk, der schon in vielen Restaurants gearbeitet hat und jetzt Küchenchef und Geschäftsführer des Panorama Hotels Aschberg ist. „Leider ist Surf ’n‘ Turf etwas aus der Mode gekommen.“

(8) Der letzte spektakuläre Pfiff ist ein Schuss Cognac in der Pfanne mit der Butter-Öl-Knoblauchsoße. Ablöschen und reduzieren lassen – fertig! Das Anrichten kostet ein bisschen Zeit, das Auge isst schließlich mit. Dekoriert wird mit Radieschen, Sprossen und Frühlingszwiebeln.