Für die Farce

300 g Seesaiblingfilet, fein gewürfelt

5 ml Pernod

2 Eigelb

1 Prise Salz

100 g geschlagene Sahne

5 g gehackte Petersilie

Für die Steinbuttröllchen

4 Steinbuttfilets

Salz, Pfeffer

10 Pak-Choi-Blätter

Sud für den Safranschaum

2 große Möhren, in feine Streifen geschnitten

2 Schalotten, in feine Streifen geschnitten

1 Stange Lauch, in feine Streifen geschnitten

500 ml Champagner oder sehr trockener Sekt

Für den Safranschaum

300 ml Gemüsebrühe

4 g Safranfäden

2 EL Butter

2 EL Mehl

Salz, Pfeffer

100 g geschlagene Sahne

(1) Saiblingfilet mit Pernod, Eigelb und Salz pürieren. Sahne und Petersilie untermischen.

(2) Steinbuttfilets halbieren, salzen, pfeffern und mit der Farce bestreichen. Pak Choi zerzupft darüberstreuen. Filets aufrollen, mit Stäbchen feststecken. Backofen auf 150 Grad (Ober/Unterhitze) vorheizen.

(3) Möhren, Schalotten und Lauch mit Champagner aufkochen und 5 Minuten garen. Die Hälfte des Suds mit dem Gemüse in eine Auflaufform geben. Fischröllchen darauf verteilen, mit Backpapier abdecken. 15 Minuten im Ofen garen.

(4) 250 ml des Suds mit Gemüsebrühe auffüllen, Safran zufügen und 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren. Butter in einem Topf schmelzen, mit Mehl verrühren, Soßenansatz unterrühren. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sahne unterheben.

(5) Tipp: Mit Wildreis und selbst gemachtem Pesto servieren.