Serviettenknödel mit Chicorée

Zuerst werden die Serviettenknödel vorbereitet. Das Brioche wird gewürfelt und in eine Schüssel gegeben. Zwiebeln und Knoblauch werden gepellt, fein gewürfelt und mit dem größten Teil der Butter in einer Pfanne angebraten. Milch wird hinzugefügt, zwei Minuten köcheln gelassen und anschließend über das Brot gegossen. In einer weiteren Schüssel werden Eier mit Salz und Pfeffer verquirlt. Die Brotwürfel werden damit begossen und alles gut umgerührt, bis eine homogene Masse entsteht.

Die Brioche-Masse wird auf zwei Stücke Aluminiumfolie (je etwa 35 cm lang) gegeben und zu Rollen geformt. Diese sehen aus wie zwei große silberne Bonbons.

In einem großen Topf wird reichlich Wasser zum Kochen gebracht und die „Bonbons“ darin bei leicht siedendem Wasser etwa 30 Minuten gegart. Die Knödel eignen sich besonders gut, um trockenes Brot, das sonst nicht mehr verwendet wird, sinnvoll zu verwerten. So wird Lebensmittelverschwendung vermieden und gleichzeitig ein großartiger Geschmack erzielt.

Währenddessen wird der Chicorée vorbereitet. Das Gemüse wird längs halbiert, gesalzen und in einer heißen Pfanne auf der Schnittfläche geröstet, bis es leicht dunkel wird. Dann wird gewendet, mit 450 ml Bier abgelöscht und kurz ziehen gelassen.

Die Chicorée-Hälften kommen nun in einer ofenfesten Form in den Ofen und garen dort zugedeckt bei 185 Grad (Heißluft) etwa 10 Minuten. Die Flüssigkeit aus der Pfanne wird mit Gemüsebrühe aufgegossen, der größte Teil des grünen Pfeffers hinzugefügt und das Ganze etwas eingekocht.

Die Knödel sind jetzt fertig, werden aus der Folie gewickelt und in 2 bis 3 cm dicke Scheiben geschnitten. Diese werden auf ein Backblech gelegt, mit der restlichen Butter bestrichen und für 10 Minuten bei 185 Grad in den Ofen geschoben.

Der Sud wird noch verfeinert. Die Flüssigkeit wird mit Salz, Honig, restlichem Bier und grünem Pfeffer abgeschmeckt. Äpfel werden geschält, das Kerngehäuse entfernt, in Scheiben geschnitten und zum Schluss in den Sud gelegt. Eingemachte Quitten oder Birnen passen ebenfalls sehr gut dazu.