Für die Nudeln

250 g Mehl oder Hartweizengrieß

2 Eier

0.5 TL Salz

2 EL Olivenöl

alternativ:

750 g frische Nudeln aus dem Kühlregal

Für die Sauce

100 g Sellerie

100 g Möhren

1 Gemüsezwiebel

150 g Lauchzwiebeln

2 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe

500 g gemischtes Hackfleisch

Salz

Pfeffer

100 ml trockener Rotwein oder Brühe

1 EL Tomatenmark

800 g gewürfelte Tomaten (frisch oder aus der Dose)

Zucker

gehackte Kräuter nach Geschmack (z.B. Rosmarin, Oregano, Thymian, Lorbeerblätter)

Parmesankäse (frisch gehobelt)

(1) Am Anfang steht der Griff zu Küchenmesser und Schneidebrett. Sellerie, Möhren und Gemüse- und Lauchzwiebeln werden von Marko Nolden gewaschen, geschält und sehr fein gewürfelt. Je feiner, desto besser, denn in der Soße soll das Gemüse weich verkochen. Aus den Gemüseabschnitten kann bei Bedarf Brühe zum Ablöschen (siehe Schritt 4) zubereitet werden.

(2) Die Zutaten für den Nudelteig vermengt Marko Nolden per Hand. „So habe ich mehr Gefühl für den Teig. Kochen ist etwas Sinnliches“, sagt der Küchenchef. Der gründlich geknetete Teig muss in Folie gewickelt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Für einen besonderen Akzent kann man Kräuter, Spinat oder Tintenfischfarbe in den Teig einarbeiten.

(3) Zeit für die Bolognese- Soße! Dafür erhitzt Marko Nolden das Olivenöl in einem Topf. Die Gemüsemischung und eine angedrückte Knoblauchzehe kommen hinzu und werden unter sorgfältigem Rühren hellbraun angeröstet. Danach wandert das Hackfleisch in den Topf, wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und ebenfalls angebraten.

(4) Die Mischung mit dem Rotwein ablöschen. „Bitte nur einen Wein nehmen, den Sie auch gern trinken würden. Das gilt generell beim Kochen,“ rät der Experte. Für eine alkoholfreie Variante wird mit Gemüsebrühe abgelöscht. Dann das Tomatenmark unterrühren und die Flüssigkeit einkochen lassen.

(5) Jetzt werden die gewürfelten Tomaten untergerührt. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker, dann kommen die Kräuter mit in den Topf. Gibt man sie in einen Gewürzbeutel oder ein Gewürzei, kann man sie vor dem Servieren wieder leicht entnehmen. Die Soße soll bei geringer Hitze etwa 90 Minuten köcheln, bis sie gut eingedickt ist.

(6) In der Zwischenzeit bereitet Marko Nolden die Pasta zu. Dafür rollt er den Nudelteig auf einer bemehlten Fläche dünn aus. Mit einem Messerrücken schneidet er gleichmäßig breite Streifen ab. Alternativ können ein Teigrädchen oder eine Nudelmaschine zum Einsatz kommen, aber per Hand und Messer funktioniert es ebenfalls bestens.

(7) Die Nudeln, die schon am Vortag zubereitet und auf einem bemehlten Teller aufbewahrt werden können, garen in reichlich kochendem Salzwasser 3 bis 5 Minuten al dente. Danach mit einem Sieb herausnehmen, gut abtropfen lassen und auf tiefe Teller verteilen.

(8) Marko Nolden gibt die Sauce Bolognese auf die Nudeln und bestreut das Gericht mit frisch gehobeltem Parmesankäse. Sein Tipp: Die fertige Sauce mit gegrilltem Gemüse wie Paprika, Auberginen und Zucchini verfeinern. Aus Parmesanstreifen, die er auf Backpapier im Ofen schmilzt, entstehen im Nu Käsehippen zur Dekoration.