Foto: Frederik Röh

Portionen: 4

Zutaten

Für die Ofenkartoffeln
3 Knoblauchzehen
800 g neue festkochende Kartoffeln (Drillinge)
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
5 EL Olivenöl
Für die Saltimboccas
8 Kalbsschnitzel aus dem Rücken à 80 g
Pfeffer
8 frische Salbeiblätter
8 dünne Scheiben luftgetrockneter Schinken
2 EL Rapsöl
2 Knoblauchzehen
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
20 g Butter
180 ml trockener Weißwein
30 g Tomatenmark
Salz
Zeit
45 Min

Saltimbocca

Zubereitung

(1) Thomas Schoof kümmert sich um die Kartoffeln, während Tim Woitaske die Saltimboccas zubereitet. Die beiden sind das Arbeiten Hand in Hand gewöhnt – insgesamt wuseln bei voller Auslastung bis zu 20 Fachkräfte durch die große Küche im Steigenberger Hotel Treudelberg Hamburg. Thomas Schoof pellt zuerst den Knoblauch und schneidet ihn in Stücke.

(2) Dann schrubbt der Küchenchef, der seit 24 Jahren hier arbeitet, die Drillinge kurz ab, halbiert sie, gibt sie mit dem Knoblauch in eine Schüssel und fügt die abgezupften Rosmarin- und Thymianblättchen hinzu. Mit reichlich gutem Olivenöl ergänzen, einmal gründlich mischen – schon kann das Ganze bei 180 Grad (Heißluft) in den Ofen.

(3) Die Kartoffeln brauchen etwa 30 Minuten zum Garen – da ist genug Zeit für die SaltimboccaZubereitung. Tim Woitaske legt die Kalbsschnitzel auf ein Brett, deckt sie mit Folie ab und plattiert sie mit einem Stieltopf. „Dadurch werden die feinen Fleischfasern einmal gestaucht, das macht das Fleisch besonders zart“, erklärt der 34-Jährige.

(4) Auf jedes Schnitzel gibt Tim Woitaske etwas Pfeffer und ein Salbeiblatt. Darauf legt er eine Scheibe Schinken und wickelt ihn einmal herum. „Salz brauchen wir hier nicht, da der Schinken salzig genug ist“, sind sich die Kochprofis einig. Ebenso wie darin, dass es nicht unbedingt Parmaschinken sein muss – Hauptsache, luftgetrocknet und nicht geräuchert.

(5) Im heißen Rapsöl werden die Saltimboccas portionsweise bei mittlerer Hitze angebraten – das geht ziemlich schnell, denn das Fleisch ist ja hauchdünn. Nach maximal 2 Minuten sind die Unterseiten gebräunt, und die Saltimboccas werden gewendet.

(6) Nun fügt Tim Woitaske den angedrückten Knoblauch sowie Rosmarin- und Thymianzweige hinzu. In der Saison kommen die Kräuter hier aus dem eigenen Garten direkt vor der Tür. Der Küchendirektor zerlässt die Butter in der Pfanne, löscht mit 40 ml Weißwein ab und gießt die Bratenflüssigkeit einige Male über die Schnitzelkreation – das sorgt für Aromen.

(7) Das Fleisch wird bis zum Anrichten warmgestellt. Blitzschnell zaubert Tim Woitaske eine leckere Soße. Dafür einfach Tomatenmark zum Bratensud geben, anrösten und gut verrühren, restlichen Weißwein zufügen, die Soße etwas einkochen lassen und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

(8) Es wird angerichtet: Thomas Schoof hat die goldbraunen Ofenkartoffeln in der Mitte der Teller platziert. Je Portion kommen ein bis zwei Saltimboccas obendrauf, die Soße träufelt Tim Woitaske gekonnt drumherum. Wer mag, dekoriert noch mit Kräutern, Knoblauch und vielleicht ein paar Cherrytomaten.

Nährwert

Brennwert
750 kcal (38%)
* Die Prozentangabe beziehen sich auf die Referenzmenge eines Erwachsenen mit 2000 kcal.