2.2 kg Rindfleisch (aus der Schulter)

Salz

Butterschmalz

2 Gemüsezwiebeln

2 Möhren

0.5 Sellerieknolle

3 Petersilienwurzeln

2 EL Tomatenmark

250 ml Rotwein (z.B. Dornfelder)

2 Thymianzweige

2 Rosmarinzweige

6 Lorbeerblätter

500 ml Kalbsfond

0.5 Knoblauchknolle

0.5 Handvoll Wacholderbeeren

0.5 Handvoll Pimentkörner

0.5 Handvoll Senfkörner

1 kleine Stange Lauch, geputzt und fein geschnitten

Pfeffer

Rauchpaprika

etwas eiskalte Butter

(1) „Bei uns kommt nur Fleisch vom Auerochsen auf den Tisch“, erzählt Michael Dahnke, während er den Braten mit Küchenpapier trocken tupft. Geschäftsführer Andreas Hüttmann, der auf 180 Hektar ganzjährig seine Auerochsenherde grasen lässt, ergänzt: „Das Fleisch ist im Vergleich zu anderen Rassen aromatischer, feiner marmoriert und hat weniger Fett.“

(2) „Für den Rinderschmorbraten kann man aber natürlich Schulterstücke jeder anderen Rinderrasse verwenden“, erklärt der 34-jährige Küchenchef, der seit Januar 2019 im Brauhaus das Küchenzepter führt. Der Mecklenburger schneidet das Röstgemüse in kleine Würfel. Sein Tipp: Das Gemüse nicht schälen, sondern nur gut waschen. „Gibt mehr Aroma“, erklärt er.

(3) Eine halbe Stunde lässt er das Fleisch bei Zimmertemperatur ruhen. Dann reibt er es großzügig mit Salz ein, das er 5 Minuten einwirken lässt. Auf 160 Grad erhitzt Michael Dahnke Butterschmalz in der Pfanne und brät den „Batzen“ von allen Seiten schön braun und kross an. Dann legt er das Fleisch auf ein Brett, um sich dem Röstgemüse zuzuwenden.

(4) In demselben Fett brät er die Gemüsewürfel an. „Da muss man geduldig sein“, verrät der Experte. „Sie sollen schön braun werden und so Geschmack entfalten.“ Aufgepasst bei der Zugabe des Tomatenmarks. „Falls es zu schnell eintrocknet, kann man mit Zugabe von Butterschmalz verhindern, dass das Röstgemüse anbrennt“, so seine Empfehlung.

(5) Das Gemüse mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit zu einer sirupartigen Konsistenz reduzieren. Das dauert 10 bis 15 Minuten. Michael Dahnke fügt die Kräuter hinzu, gießt mit Kalbsfond auf und lässt die Soße noch ein bisschen köcheln. Schon zieht ein verführerischer Duft durch die Küche.

(6) Den ungeschälten Knoblauch röstet der Küchenchef in einer Pfanne ohne Fett an, dazu gibt er zunächst Wacholderbeeren, Piment- und Senfkörner, dann den vorbereiteten Lauch. Die ätherischen Öle setzen sich frei und sorgen für einen aromatischen „Wums“. Den runzeligen Pimentkörnern gilt sein besonderes Interesse. „Sie vereinen den Geschmack von Muskat, Zimt und Pfeffer.“

(7) Jetzt kommen Fleisch und Fond sowie die Mischung aus der Pfanne zusammen in den Bräter. Michael Dahnke würzt noch reichlich mit Pfeffer und Rauchpaprika. „Nun muss man sich entscheiden“, sagt er, „ob man den Braten bei 130 Grad 3 Stunden im Ofen schmoren lässt oder bei 90 Grad 8 Stunden, aber immer mit geschlossenem Deckel.“

(8) Das weiche Gemüse mit dem Bratensaft durchs Sieb passieren und die Soße mit kleinen Stücken eiskalter Butter aufmontieren – so bekommt sie einen seidigen Glanz. Die Spannung steigt, als Michael Dahnke sein Messer zückt. Butterweich fährt die Klinge durchs Fleisch. Ganz genau so, wie es sich für einen zarten Braten gehört.