300 g gemischte Pilze (z.B. Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze)

Olivenöl

Salz

Pfeffer

2 Thymianzweige

100 g Schalotten

600 g Risottoreis

50 ml Gin

100 ml Weißwein

1.5 l Brühe (am besten Pilzfond)

500 g Rosenkohl

80 g Butter

100 g gehobelter Parmesan

(1) Toller Anblick: In Patrick Diehrs Küche liegen Braunkappen, Shiitake, Maronen, Austernpilze und Kräuterseitlinge bereit. Jeder nimmt die Pilze, die er möchte. Sie werden geputzt und klein geschnitten. „Pilze nicht waschen. Dann saugen sie sich zu sehr mit Wasser voll“, rät Patrick Diehr.

(2) Der Koch erhitzt Öl in einer großen Pfanne und brät die Pilze kurz an. Jetzt im Herbst experimentiert der Inhaber des Restaurants Goldschätzchen gern mit Pilzen. „Sie sind unglaublich vielseitig.“ Er gibt Salz, Pfeffer und Thymianzweige mit in die Pfanne und brät alles goldbraun an – so entfaltet sich das herrliche Pilzaroma.

(3) Die Pilze aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Die Thymianzweige werden entfernt. In derselben Pfanne brät Patrick Diehr die klein gehackten Schalotten an und fügt den gewaschenen Reis hinzu. Beides bei mittlerer Temperatur glasig braten.

(4) Patrick Diehr greift zu seinem selbst kreierten „Patricks Gin“ und gibt einen Schuss in die Pfanne. Natürlich kann man auch anderen Gin nehmen. „Ich zünde das Ganze mit dem Feuerzeug an, damit der Alkohol sich verflüchtigt“, erklärt der 42-Jährige. Sieht spektakulär aus und ist etwas für Profis!

(5) Nach und nach kommen Weißwein und Brühe dazu – sobald die Flüssigkeit verkocht ist, wird ein Schuss ergänzt. Dabei immer wieder rühren! Geht es auch ohne Alkohol? Der Koch schwört aufs Original mit Wein, aber auch mit Apfelsaft oder weißem Traubensaft gelingt das Gericht. Das Risotto gart insgesamt etwa 20 Minuten.

(6) Der Rosenkohl ist dran. Patrick Diehr wäscht und putzt das Gemüse und schneidet es in Scheiben. Es wird in einer Pfanne in Öl und Butter etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze gebraten. „Mit dem Rosenkohl sollte man erst kurz vor dem Servieren starten. Sonst fällt er komplett in sich zusammen.“

(7) Pilze und Rosenkohl werden mit in die große Risottopfanne gefüllt, das Ganze wird vorsichtig geschwenkt. „Wer möchte, kann das Gericht durch Ofenkürbis ergänzen“, verrät Patrick Diehr. „Der passt perfekt dazu.“

(8) Zum Schluss gibt der Koch großzügig frisch gehobelten Parmesan über das Risotto. „Durch den Käse und den Reis ist das Ganze schön sättigend.“ Ansonsten braucht man kein schlechtes Gewissen beim Essen zu haben: Hier stecken viele Vitamine drin.