Ofenspargel mit Pesto und Nussbutter-Hollandaise

Butter wird in einem Topf geschmolzen und köchelt, bis am Topfboden die geschmacksbildenden braunen Krümel entstehen, denen die Nussbutter ihren Namen verdankt. Dabei sollte nichts anbrennen. Die Flüssigkeit wird mit schwarzem Pfeffer gewürzt und durch Küchenkrepp filtriert.

Der Spargel kommt mit Zitronenschale und Kräutern in eine ofenfeste Form. Etwa 200 g der flüssigen Butter werden für die Soße aufbewahrt, der Rest wird über den Spargel gegossen. Gewürze und Zucker werden darüber gestreut und die Form in den auf 130 Grad (Heißluft) vorgeheizten Ofen geschoben. Nach etwa 30 Minuten sind die edlen Stangen bissfest.

Während der weiße Spargel gart, wird das Pesto zubereitet. Dazu wird der grüne Spargel 5 Minuten in kochendem Wasser blanchiert und anschließend eiskalt abgeschreckt. Bei grünem Spargel genügt es, vor dem Garen die Enden abzuschneiden und das unterste Stück zu schälen.

Der grüne Spargel wird in kleine Stücke geschnitten und Basilikumblätter gehackt. Eine Knoblauchzehe wird gepellt und in kleine Würfel geschnitten.

Pinienkerne sind wichtig, da sie entscheidend zum besonderen Geschmack des Pestos beitragen. Die Pinienkerne werden in einer Pfanne ohne Fett angeröstet. Sobald sie duften, werden sie herausgenommen und abkühlen gelassen.

Mit Pürierstab und Mixbecher gelingt das Pesto perfekt. Nacheinander kommen zum grünen Spargel Basilikum, Knoblauch und Parmesan hinzu. Zum Schluss werden Pinienkerne und Olivenöl untergemischt. Die Ölmenge kann eventuell etwas erhöht werden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss wird das Pesto mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Für die Hollandaise wird eine Metallschüssel auf einen Topf mit kochendem Wasser gesetzt. Mit einem Schneebesen werden Eigelb, Zitronensaft und Weißwein unter langsamer Zugabe der Nussbutter cremig geschlagen. Danach wird die Schüssel vom Topf genommen und die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt.