Maultaschen

Zuerst wird mit den Brötchen begonnen, die gern schon ein oder zwei Tage alt sein dürfen. Sie werden in kleine Würfel geschnitten, in eine Schüssel gegeben und mit Milch übergossen. Dies muss nun schön einweichen – je länger, desto besser.

In einer Pfanne wird reichlich Butter erhitzt. Darin wird eine in Würfel geschnittene Zwiebel angebraten, die dann zu den eingeweichten Brötchen kommt. In einer Schüssel werden vier Eier verquirlt – sie kommen ebenfalls zu den Brötchen. Alles wird gut verrührt und die Brotstücke können dabei etwas zerdrückt werden.

Majoran, in Stücke geschnittener Spinat sowie Hackfleisch und Kalbsbrät werden ebenfalls unter die Brötchenmischung gemischt. Wichtig ist, dass die Zutaten wirklich gut vermengt werden, damit später nichts auseinanderfällt. Dies erfordert etwas Handarbeit.

Die Masse wird mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt. Nun wird der Nudelteig auf der bemehlten großen Arbeitsfläche ausgelegt. Die beiden restlichen Eier werden verquirlt. Damit wird der Teig bestrichen, wodurch sich die Fleischmasse besser mit dem Teig verbindet und die Maultaschen nicht aufgehen.

Die Masse wird so auf dem Teig verteilt, dass oben und unten jeweils ein Rand frei bleibt. Zwei Drittel des Teigs werden bestrichen, was etwas Feinarbeit erfordert. Die Masse sollte drei bis vier Zentimeter dick aufgetragen werden – schön gleichmäßig, damit später alle Maultaschen möglichst gleich aussehen.

Nun wird der vordere Rand umgeschlagen. Der Rand wird nochmals mit Ei bestrichen, damit die Maultaschen gut halten. Der Teig wird zugerollt und am Ende schräg geschnitten, sodass jedes Stück drei bis vier Zentimeter dick ist.

Die beiden restlichen Zwiebeln werden ebenfalls fein gewürfelt und goldgelb gebraten. Der Fond wird in einem Topf zum Köcheln gebracht. Dann werden die Maultaschen einzeln hineingegeben. Nach wenigen Minuten kommen sie hoch, nach etwa sieben Minuten müssen sie herausgenommen werden. Zum Entnehmen eignet sich am besten eine Schaumkelle.