4 Scheiben Toastbrot

0.5 Bund Blattpetersilie

0.5 TL Kräuter der Provence, getrocknet

1.2 kg Lammrücken mit Knochen

Meersalz, Pfeffer

Pflanzenöl zum Braten

2 TL Estragonsenf

800 g kleine, festkochende Kartoffeln

Olivenöl für die Kartoffeln

400 g Schnittbohnen

300 g Kirschtomaten

2 Knoblauchzehen

1 mittelgroße Zwiebel

2 EL Butter

0.5 TL Bohnenkraut

Muskat

(1) Für die Kräuterkruste das Toastbrot entrinden. Das Brot wird gewürfelt, die Petersilie mit dem Messer zerkleinert. Zusammen mit den Kräutern der Provence kommen die Zutaten in den elektrischen Zerkleinerer. Schön lange durchmixen.

(2) Nun ist das Lammkarree dran, ein besonders edles Stück vom Lammrücken. Das Fleisch am Rückgrat bis zu den Rippen links und rechts einschneiden und im Stück salzen und pfeffern. Zunächst mit der Fleischseite nach unten bei mittlerer Hitze in einer ofenfesten Pfanne anbraten, bis es leicht bräunlich ist. Dann wenden. Danach mit Senf einstreichen.

(3) Während das Fleisch noch in der Pfanne brutzelt, die Kartoffeln waschen und bei mittlerer Hitze in einer weiteren ofenfesten Pfanne in Olivenöl angebraten. Kräftig mit Meersalz würzen, ab und zu schwenken.

(4) Jetzt ist Handarbeit gefragt. Mit den Fingern vorsichtig die Brot-Kräuter-Mischung auf dem Lammkarree verteilen und leicht andrücken. Noch etwas Olivenöl darauf tröpfeln, dann wird es schön knusprig.

(5) Das Fleisch und die Kartoffeln kommen zeitgleich in den Ofen (170 Grad, Heißluft). Die Kartoffeln brauchen 20 Minuten, das Lamm 10 Minuten. Danach muss das Fleisch noch einige Minuten an einem warmen Ort ruhen.

(6) In der Zwischenzeit die Bohnen klein schneiden (gern rautenförmig) und in Salzwasser einige Minuten blanchieren. Ein Päckchen Backpulver im Salzwasser und die Bohnen nach dem Blanchieren in gesalzenes Eiswasser geben. Dann hat das Gemüse eine sensationell grüne Farbe.

(7) Weiter geht es mit dem Gemüse. Die Tomaten halbieren, die Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden und die Zwiebel fein würfeln. In einer Pfanne nun die Butter bräunen. Knoblauch und Zwiebeln glasig anbraten, Bohnen, Bohnenkraut und Muskat zufügen. Nach einigen Minuten noch kurz die Tomaten dazugeben.

(8) Der Lammrücken kann im Stück oder auch portionsweise auf den Tisch gestellt werden. Das Fleisch immer quer zur Fleischfaser schneiden. Wer möchte, zaubert noch eine dunkle Soße zu diesem besonderen Essen.