Für den Suppenansatz

200 g Cherrytomaten

100 g Fenchel

80 g Schalotten

100 g Sellerie

50 g Lauch

50 g Möhre

650 g Siebkrabben oder Karkassen von Krustentieren

20 ml Olivenöl

50 g Butter

0.5 TL ganze Fenchelsamen

0.5 TL ganze Anissamen

0.5 TL ganze Koriandersamen

1.5 Thymianzweige

1.5 Estragonzweige

2.5 Knoblauchzehen

30 g Tomatenmark

50 ml Cognac

50 ml Wermut

350 ml Weißwein

1 l Fischfond

Für die marinierten Krabben

100 g Krabbenfleisch

Olivenöl

Zitronensaft

Dill, geschnitten

Salz, Pfeffer

Für die Zitronen Crème-fraîche

100 g Crème fraîche

Zitronensaft und -abrieb

Salz, Pfeffer

Außerdem

100 g Sahne

100 g kalte Butter

(1) In der wunderbar aufgeräumten, großen Küche des Lighthouse Hotels macht Kochen Spaß. Florian Prelog beginnt mit dem Gemüse: Tomaten halbieren, Fenchel, Schalotten, Sellerie, Lauch und Möhre säubern bzw. schälen und alles in 1 cm große Stücke schneiden. „Dann haben alle Zutaten denselben Garpunkt“, erklärt der Österreicher mit seinem charmanten Akzent.

(2) Die Karkassen kann man zum Beispiel an den Frischfischtheken bei famila vorbestellen. Oder man nimmt Siebkrabben. Der Küchenchef nutzt die Schalen der Tiere. Er erhitzt das Öl in einem großen Topf, gibt die Karkassen hinein und zerstößt sie mit einem Pfannenwender. Nach 10 Minuten des Anröstens fügt er die Butter hinzu und lässt sie bräunen.

(3) Mit in den Topf kommen jetzt Gemüse und Gewürze – also Fenchel-, Anis- und Koriandersamen sowie Thymian und Estragon. Die Knoblauchzehen zerdrückt der Koch ungepellt mit einem Messer und gibt sie im Ganzen dazu. Florian Prelog rührt weitere 5 bis 10 Minuten, bis alles goldbraun ist. „So ein Soßenfond braucht Zeit.“ Mit einem fertig gekauften Fond geht‘s auch.

(4) Das Tomatenmark wird drei Minuten mitgeröstet. Alles sieht ziemlich trocken aus. „Aber bitte nicht mehr Öl zugeben. Das schwimmt nachher nur auf der Suppe“, betont Florian Prelog. Jetzt wird es spektakulär. Der Koch flambiert mit dem Cognac, löscht mit Wermut und Weißwein ab und lässt dann alles auf die Hälfte reduzieren.

(5) Jetzt wird der Fischfond angegossen. „Das Ganze nun 45 Minuten leicht ziehen lassen und den Geschmack auskochen“, erklärt der 39-Jährige. In dieser Zeit mariniert er die Krabben mit Öl, Zitronensaft, Dill, Salz und Pfeffer. „Frische Krabben sind schon was Geiles, aber so finde ich sie noch spannender“, meint er gut gelaunt.

(6) Es bleibt noch genügend Zeit, um nun die Crème fraîche zu verfeinern. Dazu mischt der gebürtige Grazer Zitronensaft und -abrieb sowie Salz und Pfeffer unter die Crème fraîche. „Da gebe ich keine Mengenangaben vor – jeder so, wie er es mag. Überhaupt ist ein Rezept nur eine Anleitung.“ Der Alkohol im Suppenansatz könne zum Beispiel auch weggelassen werden.

(7) Florian Prelog füllt den kompletten Fond durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf und drückt die Flüssigkeit mit einer großen Kelle durch die Maschen. Der feine Krabbenfond wird nun noch einmal aufgekocht.

(8) Der letzte Schritt: In den Fond kommen Sahne und Butter. Der Küchenchef mixt alles mit einem Pürierstab, bis es leicht schäumt. Abschmecken mit Cognac, Zitronensaft und Salz, schön anrichten – und genießen. Florian Prelogs Vorschlag: „Dazu passt als Hauptgang gebratene Scholle. Aber auch eine Kombination mit Kohlroulade ruhig mal ausprobieren.“