Zubereitung
01
Zu Beginn Mehl mahlen, um die Schalenanteile und Nährstoffe des vollen Korns zu erhalten, die bei handelsüblichen Mehlen oft ausgesiebt werden.
02
Alle Zutaten für den Teig in eine Rührschüssel geben: zuerst Butter, dann Hefe in kleinen Stücken, anschließend Milch. Vollkornmehl benötigt mehr Flüssigkeit als ausgesiebtes Mehl. Danach Schmand, Sahne und Honig hinzufügen und zuletzt das Mehl nach und nach einrieseln lassen.
03
Die Teigmasse mit einer Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 2–3 Minuten kneten, bis alle Zutaten gut vermengt sind.
04
Den Teig auf einer Arbeitsfläche von Hand weitere 3 Minuten kräftig durchkneten, indem er nach vorn geschoben, wieder zurückgerollt und zwischendurch gedreht wird. Dadurch entsteht eine gleichmäßige Struktur im Teig.
05
Den Hefeteig abgedeckt etwa 40 Minuten bei einer Temperatur von 24–28 °C ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
06
Den Teig in drei gleich große Teile schneiden, zu Strängen rollen und daraus einen Zopf flechten. Die Enden einschlagen. Vor dem Backen den geflochtenen Teig erneut 40 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
07
Den Zopf vor dem Backen mit geschmolzener Butter bestreichen und bei 175 °C (Heißluft, vorgeheizt) für 20 Minuten auf einem mit Backpapier belegten Blech backen.
08
Für die Garnitur Zucker in Butter unter Rühren karamellisieren, dann gehackte Mandeln zugeben. Die warme Mandelmasse auf die Zopfmitte geben und erstarren lassen. Nach Belieben mit Puderzucker bestreuen.