Geflämmte Eismeerforelle mit Kokos-Spinat

Am Vortag wird der Spinat kurz in Salzwasser blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt, damit die intensive grüne Farbe erhalten bleibt. Die abgetropften Blätter werden mit etwas Eis püriert. Das Püree über Nacht in einem Tuch abtropfen lassen, sodass ein kräftiges Mark entsteht.

Die Eismeerforelle wird am Kopf schräg angesetzt, entlang der Mittelgräte bis zur Schwanzflosse eingeschnitten, gewendet und der Schnitt wiederholt. Danach Haut und Bauchflosse entfernen und mit einer Pinzette verbleibende Gräten herausziehen. Aus den Fischabschnitten kann ein aromatischer Fond gekocht werden. Die portionierten Filets kommen für 10 Minuten in eine Marinade. Die Mischung aus Sojasoße, Mirin und Sushi-Essig sorgt für einen würzigen Umami-Geschmack. Bei Fisch passen asiatische Aromen besonders gut; verschiedene Soßen aus China oder Japan bieten zahlreiche Möglichkeiten zum Experimentieren.

Für den Crunch auf dem Fisch wird Öl in einem Topf auf 180 Grad erhitzt. Bei dieser Temperatur pufft der Wildreis beim Frittieren auf. Kurz nach dem Zischen im Öl wird der Reis mit einem Sieb herausgenommen und auf Küchenpapier entfettet.

Die abgetupften Filets werden in einer Pfanne oder feuerfesten Form von beiden Seiten mit einem Bunsenbrenner abgeflämmt. So entstehen Röstaromen, während das Innere saftig bleibt – eine Textur, die durch Braten allein nicht erreicht wird.

Mit einem Pinsel werden die Filets anschließend mit Teriyaki-Soße lackiert. Diese süßliche Soße aus Japan verleiht dem Fisch einen schönen Glanz und unterstreicht den asiatischen Charakter des Gerichts. Alternativ kann Ketjap-Manis, eine indonesische Würzsoße, verwendet werden.

Für den Spinat wird Butter in einem Topf zerlassen, das vorbereitete Spinatmark angeschwitzt und mit Kokosmilch aufgegossen. Nach kurzem Köcheln entsteht eine cremige Konsistenz. Gewürzt wird mit Muskatnuss, etwas Salz und nach Geschmack mit etwas Chili.