Gänsebraten

Für die Füllung Hefe im Wasser auflösen und zusammen mit Mehl, Zucker und Butter in eine Schüssel geben. Ei, gehackte Früchte und Walnüsse hinzufügen. Alles zu einem glatten Teig verkneten, abdecken und etwa 30 Minuten gehen lassen.

Von der Gans Flügel und Hals am Gelenk abschneiden und die Teile in etwa 5 cm große Stücke hacken. Diese werden später für die Soße verwendet.

Den Gabelknochen unterhalb des Halses entnehmen und beiseitelegen. Sichtbares Fett und Fettdrüsen am Bürzel abschneiden, Flügelstummel stutzen.

Die Gans gründlich waschen, trocken tupfen und innen wie außen mit Salz einreiben. Den Teig in die Gans füllen und die Öffnung mit einem Spieß verschließen. Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. Die Gans ungefettet in einen Bräter legen und zunächst 45 Minuten bei 60 °C im Ofen garen.

Flügelknochen, Gabelknochen und gehackten Hals in den Bräter geben. Alles 1,5 Stunden bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) garen. Danach den Bräter kurz aus dem Ofen nehmen und vorsichtig das Fett abgießen.

Möhren und Sellerie schälen, würfeln und zum Braten in den Bräter geben. 20 Minuten im Ofen garen. Anschließend geschälte, grob gewürfelte Schalotten hinzufügen und weitere 15 Minuten garen. Danach die Gans aus dem Bräter nehmen und bei 70 °C warmstellen.

Gemüse und Fleischabschnitte im Bräter auf dem Herd bei mittlerer Hitze mit Rotwein, Madeira und Apfelsaft ablöschen. Unter Rühren einkochen, bis die Flüssigkeit sirupartig ist. Geflügelfond hinzufügen und nochmals um die Hälfte reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren. Mit angerührter Stärke binden sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.