Süßes Glück
Dunkel, sämig und goldglitzernd: So muss ein Zuckersirup sein, um der Weihnachtsbäckerei eine saftige Konsistenz und das besondere, herb-süße Aroma zu verleihen.
Ernährungswissenschaftler Matthias Schwarz und sein Team kochen in der Hanseatischen Zuckerraffinerie Hellmi dieses süße Sirup-Glück, das hier in Hamburg Tradition hat.
Ein echtes Traditionsunternehmen: Schon 1801 meldete ein Vorfahr des heutigen Hellmi-Geschäftsführers Heinrich Robert Bruns die Firma „Jacob Bruns, Zuckerbäcker“ in Hamburg an. Damals lebte jeder Zehnte der 130.000 Einwohner zählenden Stadt vom Zuckerbäcker-Handwerk. Heinrich Robert Bruns führt die Familientradition als Siebter in der Reihe der Nachkommen fort.
1965 schlossen sich die verbliebenen drei Raffinerien der Stadt zur Hanseatischen Zuckerraffinerie Hellmi zusammen. Die 17 Mitarbeiter verarbeiten heute jedes Jahr einige zehntausend Tonnen Zucker zu Sirupen, zu Invertzucker und mehr. Der größte Teil geht zur Weiterverarbeitung in die Lebensmittelindustrie. Der Rest gelangt als leckerer Zuckersirup direkt in den Handel.
Sie ist die Frucht, aus der die süßen Träume sind: die Zuckerrübe. Aus ihrem Saft wird der kristalline Zucker gewonnen, die wichtigste Zutat für den Sirup. „Bei der Produktion des dunklen Sirups kommt noch Rohrzucker-Melasse hinzu“, sagt Produktionsleiter Werner Giese. Rohrzucker ist brauner als Rübenzucker und verleiht mehr Geschmack und Farbe.
Der Zucker wird in sogenannten Big Bags, also in großen Taschen, oder mit einem Tankwagen angeliefert. Ein Gabelstapler hievt die Big Bags nacheinander auf die Zuckerförderanlage. Von dort rieselt der Zucker in Förderrohre, die ihn in den vierten Stock pumpen.
Dort kontrolliert Werner Giese, wie sich der Zucker in einem 34 Tonnen fassenden Silo verteilt. Förderschnecken leiten ihn über eine Waage in einen großen Metallbottich, den sogenannten Löser. Dort werden Rübenzucker, Rohrzucker und Glukosesirup sowie Wasser streng nach Rezept vermengt und mit bis zu 160 Grad heißem Wasserdampf, der durch den doppelwandigen Löser zischt, verflüssigt.
Zuckerkocher Marcel Becker bedient das Herzstück des Betriebs: die Schaltzentrale. Von hier aus steuert er den gesamten Herstellungsprozess und die strenge Einhaltung der Rezepte. „Die Zutaten müssen so abgestimmt sein, dass der Zucker im Sirup später nicht wieder kristallin ausfällt. Auch darf der Sirup nicht zu flüssig sein“, sagt Ernährungswissenschaftler Matthias Schwarz. Hellmi Sirup besteht bis zu 81 Prozent aus Zucker, zudem aus Wasser und Glukosesirup, und kommt ganz ohne Aroma- und Konservierungsstoffe aus. Er ist bis zu vier Jahre haltbar.
Nach zwei bis zweieinhalb Stunden ist der Sirup fertig. Anschließend muss die Masse je nach Außentemperatur vier bis fünf Tage abkühlen. Erst dann kann Werner Giese sie in 450-Gramm-Becher abfüllen. Pro Minute laufen bis zu 45 Becher vom Band. Am Tag sind es bis zu 12.000.
Zwei Zungen schmecken mehr als eine. Bevor der Sirup in den Handel gelangen kann, prüfen Matthias Schwarz und Werner Giese unabhängig voneinander Gewicht, Geschmack, Farbe und Konsistenz des Sirups. Erst wenn beide die Masse aus verschiedenen Bechern einer Charge für gut befinden, gelangt der Sirup in den Handel. „Der Kunde muss darauf vertrauen können, dass unser Sirup immer gleich gut schmeckt und aussieht“, sagt Werner Giese.
Anschließend kontrolliert Matthias Schwarz noch einmal im Labor die Güte des Produkts. Mittels Refraktometer ermittelt er den Zuckergehalt des Sirups, den sogenannten Brix-Wert. „Dieser Wert ist eine Orientierungshilfe für Fachleute“, sagt Heinrich Robert Bruns, der von Beruf ebenfalls Ernährungswissenschaftler ist. Er sieht im Zucker vor allem einen faszinierenden Grundstoff. „Ich denke bei Zucker nicht an Süße, sie ist eher ein schöner Nebeneffekt. Zucker ist für mich eine Lebensgrundlage und aus der Lebensmittelproduktion nicht wegzudenken. Er steckt voller wichtiger Eigenschaften, Süßstoff hingegen ist leer. Zucker lässt sich nicht durch Süßstoff oder durch andere Stoffe ersetzen.“
Zum Schluss werden die Zuckersirup-Becher verpackt. Zwölf Becher passen in einen Karton, 56 Kartons auf eine Palette. Lagerist Ronny Gedaschke zieht eine Schutzfolie um sie herum. Dann fährt er die Palette mit dem Gabelstapler zum Lastwagen.
In den knallgelben Hellmi-Lastwagen mit der braunen Schrift gelangt die süße Fracht in den Handel.
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