Bei Hansen Fleischwaren in Bordesholm mitten in Schleswig- Holstein sind 50 Mitarbeiter beschäftigt. Und sie alle sind stolz auf den familiären Traditionsbetrieb. Zusammen produzieren sie Würstchen, Schinken, Pasteten und Co. – noch in echter Handarbeit. Jetzt im November stehen die deftige Schinkenkohlwurst und die Köchlis hoch im Kurs.
Schon draußen, vor dem Gebäude in der Bahnhofstraße in Bordesholm, duftet es würzig und rauchig. Hansen Fleischwaren ist hier, in dem schmucken kleinen Ort in Schleswig-Holstein, eine Art Institution. Ein Traditionsbetrieb seit 1938, der seit jeher auf exzellente Qualität achtet. Elf der insgesamt 60 Produkte tragen das begehrte Gütezeichen der Landwirtschaftskammer „Hergestellt und geprüft in Schleswig- Holstein“. Und famila ist der größte Kunde dieser ausgezeichneten Fleischerei. Die Produktionsräume hinter dem Ladengeschäft sind deutlich größer, als man von der Straße aus vermuten könnte. Der 80 Jahre alte Uwe Hansen (großes Foto), der gemeinsam mit seinem jüngeren Bruder Rolf die Fleischerei seit Jahrzehnten führt, zeigt nur zu gern sein Reich. Immer an seiner Seite: Renate Rohwer, die Prokuristin, bei der seit jeher die Fäden zusammenlaufen. Überall wirbeln die Hansen-Mitarbeiter. Natürlich sind hier auch Maschinen zu sehen, aber richtig auffällig ist die viele Handarbeit. „Da stehe ich einfach drauf“, sagt Uwe Hansen lächelnd.
Geheime Familienrezepte
Am Kutter, einer großen Maschine zum Zerkleinern von Fleisch, steht heute der Juniormeister Florian Heeschen. Seine Aufgabe besteht darin, aus Schweinefleisch, abgewogenem Nackenspeck und Backen Wiener Würstchen zu machen. Die Gewürze stehen schon abgewogen bereit. Welche genau? „Das verrate ich natürlich nicht!“ Florian Heeschen grinst. Die alten Familienrezepte sind ein wohlgehütetes Geheimnis. Die Fleischmasse dreht sich, der junge Mann kippt Gewürze, Scherbeneis und einige weitere Zutaten hinein. „Die Maschine schafft 2.600 Umdrehungen in der Minute. Das ist ganz schön viel.“ Und laut ist es dazu: Für die nächsten drei bis vier Minuten trägt Florian Heeschen Ohrstöpsel. In einer anderen Ecke des Betriebs stehen mehrere Männer und verarbeiten die Wurst weiter. Die Fleischmasse kommt in Därme und wird per Hand an Spieße gehängt. „Wir machen die Würstchen hier fertig für den Rauch“, erzählt Hartmut Braun, der in Bordesholm – wie so viele – schon seit seiner Lehrzeit arbeitet. „Ich mag die Handarbeit. Auch nach so vielen Jahrzehnten bringt es mir noch Spaß“, sagt er gut gelaunt. Sein Kollege Dirk Rave schiebt den Rauchwagen mit den Würstchen zur Rauchkammer. „Das Buchenräuchern dauert etwa 35 Minuten bei 60 Grad. Danach wird mit Wasserdampf bei 78 Grad gebrüht.“ Noch einmal ziehen 20 Minuten ins Land. Heraus kommen duftende, rot-bräunliche, warme Würstchen. Der Geschmackstest: knackig, würzig, wunderbar.
Heißgeliebte Schinkenköchlis
Hinter der nächsten Tür liegt der große Verpackungsraum. Unzählige rote Kisten stehen parat, wiederum viele Hände kümmern sich um die Kommissionierung und Verpackung der Fleischwaren. Ein Team von Frauen legt gerade Schinkenköchlis in Tüten, immer zehn Stück, immer Würstchen der gleichen Länge. Bei dieser Wurstart gerät Petra Kruse ins Schwärmen: „Unsere Hansen Schinkenköchlis kennt jeder, und an die kommt keiner ran.“ Und eine Kollegin ergänzt: „Die schmecken wunderbar zu Grünkohl oder Sauerkraut. Einige grillen sie auch im Sommer – geht alles.“ Auch die etwas größeren Schinkenkohlwürste gehen im Herbst weg wie warme Semmeln. „In der Woche machen wir bestimmt 15.000 Kilogramm Kohlwürste“, schätzt Chef Uwe Hansen. Die Kohlwurst trägt übrigens das Gütezeichen in Gold. Dies garantiert, dass bei 25 aufeinanderfolgenden Qualitätskontrollen über sechs Jahre lang die Anforderungen voll erfüllt wurden.
Spezialitäten auf Lager
Zum Schluss des Rundgangs warten noch die Lagerräume. Was hier alles liegt: Aalrauchmettwurst, gekochter Hinterschinken und die berühmte Holsteiner Leberpastete. Tatsächlich mögen auch viele junge Leute Leberpastete. Florian Heeschen zum Beispiel: „Die schmeckt so schön kräftig. Und dann dieser Fettrand drumherum. Das macht sich gut auf Schwarzbrot.“ Insgesamt produziert Hansen rund 1.500 Tonnen Fleisch- und Wurstwaren im Jahr. Das Schweinefleisch stammt vom Düringer Fleischkontor, das 80 Prozent aller Schweine aus Schleswig-Holstein bezieht, und außerdem von der Firma Bannaski vom Hamburger Fleischmarkt. Das Rindfleisch liefert „Regional Fleisch Itzehoe“ nach Bordesholm. Abnehmer finden sich nicht nur in Schleswig- Holstein, sondern auch zum Beispiel in Hamburg. „Und meine dreijährige Enkelin Lene ist auch Kundin“, erzählt Uwe Hansen. „Immer, wenn sie zu Besuch kommt, rennt sie in den Laden und schnappt sich ein Würstchen.“ Erhältlich überall bei famila.
Tipps
Schön deftig
Kohlwurst ist eine frische oder geräucherte Rohwurst aus Schweinefleisch. Sie passt zu winterlich-deftigen Kohlgerichten und schmeckt auch kombiniert mit süßen Akzenten wie karamellisierten Kartoffeln oder Kochbirnen.
Im Norden
beliebt Vor allem in der schleswig-holsteinischen, niedersächsischen, mecklenburgischen und schlesischen Küche, aber auch in Westfalen ist Kohlwurst beliebt. Die Dänen kennen eine sehr ähnliche Wurst unter dem Namen Kål-pølse.
Mehr als ein Brotbelag
Wer Streichmettwurst bisher nur auf Brot oder Brötchen genossen hat, sollte auch einmal kreative Rezepte ausprobieren – wie die gefüllten Knödel (siehe links).
Sparsam mit Salz
Wurstspezialitäten sind meist schon kräftig gewürzt und gesalzen. Deshalb beim Verarbeiten in Rezepten nicht zu viel Salz zufügen – erst einmal vorsichtig abschmecken.