Verführung aus dem Glas
Es gibt sie in weißer, in heller und in dunkler Schokolade, mit extra viel Kakao, mit Pistazien, Erdbeeren, Blutorangenöl oder Macadamianüssen: die Chocolat- Schokoladencremes der Firma Grashoff 1872. In jedes Glas rührt der Bremer Feinkostspezialist beste Zutaten und eine Prise Glück.
Man kann nicht gerade behaupten, dass unsere Schokoladencremes stellvertretend für eine gesunde Ernährung stehen“, sagt Oliver Dewet Schmidt, Geschäftsführer bei Grashoff 1872, mit einem Augenzwinkern. „Sie enthalten natürlich Fette und Zucker, das ist klar, aber in Maßen genossen schmeicheln sie Gaumen und Seele.“ Und machen glücklich. Ausgewogene Rezepturen, natürliche Zutaten, der weitgehende Verzicht auf Palmöl und Sojalecithin, vor allem aber echte Handarbeit und Tradition garantieren reinen Geschmack. „Süß kann jeder, doch bei uns kommt das gewisse Etwas hinzu“, verspricht Oliver Dewet Schmidt. Das beginnt bereits bei der Auswahl des Kakaos.
Schokolade von belgischem Chocolatier
„Es bringt die beste Rezeptur nichts, wenn die verwendeten Zutaten mittelmäßig sind“, sagt der 51-Jährige. Deshalb arbeiten er und seine 16 Mitarbeiter mit einem belgischen Chocolatier zusammen. Dieser mischt die Grundlage aller Chocolat-Sorten, die Kakaocremes, nach geschmacklichen Vorgaben aus Bremen. „In Belgien liegt die Wiege dieses besonderen Handwerks. Dort versteht man sich auf die Kunst, dieses unglaublich schöne Schokoladenaroma aus den Kakaobohnen herauszuarbeiten.“ Diese Tradition und Erfahrung nutzt der Chef, seit er 2006 den mittlerweile 146 Jahre alten Delikatessenhandel von seinem Vater Jürgen Dewet Schmidt übernahm. Damals produzierte das Traditionsunternehmen, zu dem ein Feinkosthandel und ein Bistro in Bremen gehören, vor allem Konfitüren, Soßen und Essige. „2006 haben wir die ersten drei Schokoladencremes ins Sortiment aufgenommen.“ Diese Sorten, Chocolat mit Minze, mit sizilianischem Blutorangenöl sowie mit gerösteten und zerstoßenen Espressobohnen, sind bis heute im Programm. Viele weitere kamen hinzu. „Ich hätte nicht gedacht, dass es einen so großen Markt für unsere Cremes gibt“, staunt Oliver Dewet Schmidt noch immer.
Möglichst kein Palmöl und Sojalecithin
Damit die Creme gelingt, müssen Fette, Zucker und Kakao zu einer geschmeidigen Masse gerührt werden. „Wir haben in unseren Rezepturen vor einigen Jahren ganz bewusst Palmöl und Sojalecithin durch Raps-, Shea- oder Kokosöl sowie Sonnenblumenlecithin ersetzt. Das erfordert von uns eine größere Behutsamkeit bei der Zusammensetzung. Palmöl erleichtert vieles, da es weitaus größere Toleranzen ermöglicht.“
Tipps
Nicht zu kalt
Die volle Kraft der Aromen entfalten Köstlichkeiten aus Schokolade bei mäßigen Temperaturen. Tafelschokoladen benötigen rund 14 Grad, Schokoladencremes 17 bis 23 Grad, um alle Geschmacksstoffe zu enthüllen. Sie gehören deshalb nicht in den Kühlschrank.
Nicht zu heiß
Schokocremes für Soßen am besten im warmen Wasserbad erhitzen. Auch beim Backen auf sanfte Temperaturen achten. Weiße Pünktchen auf der Oberfläche bestehen aus Fett und zeigen an, dass die Masse einmal zu warm geworden ist.
Ganz nach Geschmack
Ob in der klassischen Vollmilchvariante oder als weiße oder dunkle Creme, ob mit feinen Stückchen aus Nuss oder mit Espressosplittern – wohl jeder hat seinen ganz persönlichen Schokocreme- Favoriten. Gerade bei der Verwendung als Backzutat gilt: Ruhig mutig auch mal andere Sorten probieren.
Es macht Schokocremes wie kaum ein anderes Fett streichzart, aber nicht zu weich. Um es zu gewinnen, werden allerdings oft riesige Flächen Regenwald zerstört. „Wir wollen möglichst nachhaltig und verantwortungsvoll produzieren“, so Oliver Dewet Schmidt. Nur in einer einzigen Sorte, der Gentlemen’s Chocolat, sei es bisher nicht machbar, auch ohne Palmöl die Qualität dieser Schokoladencreme zu gewährleisten. „Gerade wenn wir einer Creme Nüsse zufügen, müssen wir nun viel genauer darauf achten, dass die Textur stimmt und angenehm gelingt.“ Nüsse enthalten Fett, dadurch gerät ein Aufstrich leicht ölig. Bei Grashoff ist das nicht der Fall. „Wir fügen der Schokocreme aus Belgien unsere Fachkompetenz hinzu“, so Oliver Dewet Schmidt. Dazu wird die weiße, helle oder dunkle Schokoladencreme in einem Kessel unter Rühren auf 45 bis 57 Grad erhitzt.
Beste Zutaten, echte Aromen und Handwerk
In die erwärmte Masse kommen je nach Sorte unter anderem Pistaziengries, getrocknete Erdbeeren oder Macadamianüsse. Ist alles gut vermengt, füllt eine Maschine die Cremes in Gläser ab. Selbst die Deckel werden erwärmt, damit der Inhalt geschmeidig bleibt. Schokocremes sind sensibel. „Wir kaufen ausgewählte Zutaten und gehen sehr sorgsam mit ihnen um. Nur Qualität und gutes Handwerk sichern uns gute Produkte.“ Die noch warmen Gläser rutschen vom Band in einen Kühltunnel, wo sie auf etwa 23 Grad herunterkühlen. „Ohne den Tunnel liefen wir Gefahr, dass sich das Fett oben absetzt. Allerdings darf der Temperatursturz auch nicht zu stark ausfallen, weil sich die Cremes sonst zusammenziehen.“ Ein digitales Thermometer dokumentiert den Prozess. Zum Schluss werden die Gläser zu Paletten verpackt und ausgeliefert. „Unsere Produkte sind unverfälscht, sie überraschen im Geschmack und verbreiten gute Laune“, sagt Oliver Dewet Schmidt. Das hat seinen Preis. „Sicher sind wir nicht die Günstigsten, aber wir kämpfen nicht um Preise, wir kämpfen um Qualität und Einzigartigkeit.“ Das gelingt. 700.000 bis 800.000 Gläser laufen in der Rosenheimer Straße in Bremen jedes Jahr vom Band. Rund 30 Sorten werden inzwischen produziert. Oliver Dewet Schmidt: „Wir wollen ein Lächeln auf die Lippen unserer Kunden zaubern.“