Schafskäse für Einsteiger
Der Etorki ist ein mild-aromatischer Käse, der auf der Zunge zergeht. Einer seiner vielen Vorteile: Er eignet sich auch für Käseliebhaber, die wegen einer Allergie auf Kuhmilch verzichten müssen, denn dieser Käse wird aus pasteurisierter Schafsmilch hergestellt.
Käseland mit langer Geschichte
Sein Name klingt griechisch, aber das ist ein Irrtum. „Etorki“, mit Betonung auf dem „i“, ist ein Wort aus dem Baskischen und bedeutet „Herkunft“. Die Region Aquitanien im Südwesten Frankreichs, die sich vom Golf von Biskaya bis an die spanische Grenze und weiter auf dem Kamm der Pyrenäen erstreckt, ist die Heimat dieses leckeren Käses. Die Menschen, die hier leben, sind sehr stolz auf ihre Traditionen. Sie pflegen ihre Kultur und ihre ganz eigenen kulinarischen Spezialitäten. Käse aus Schafsmilch wird im Baskenland schon seit mehr als 4.000 Jahren hergestellt, allerdings ist der Etorki von heute milder und besitzt eine kompaktere Struktur als der traditionelle Schafskäse.
Nur echt von baskischen Schafen
Weltweit gibt es viele Hundert Schafrassen. Für die Produktion des Etorki und einiger seiner Käse-Verwandten darf allerdings nur die Milch bestimmter Schafe mit geschützter Ursprungsbezeichnung verwendet werden. Die Manech-Schafe sind seit 2.000 Jahren im Baskenland heimisch, eine Rasse, die mit den schwarzen und mitunter auch roten Köpfen sehr charmant aussieht. Die Tiere leben in einem bestimmten Gebiet der Pyrenäen im Tal und Hochland, fressen dort die würzigen Gräser und Kräuter und geben wenig, dafür aber sehr gehaltvolle Milch. Die Käseliteratur verrät, dass rund 22 Schafe benötigt werden, um von ihnen die gleiche Menge Milch zu erhalten wie von einer einzigen Kuh.
Herstellung nach Traditionsrezept
Der Etorki wird von einem renommierten französischen Molkereikonzern in einer Käserei im Departement Pyrénées-Atlantiques hergestellt. Die Herstellung entspricht den herkömmlichen baskischen Rezepten. Die Käselaibe müssen drei Monate unter kontrollierten Temperaturen und Luftfeuchtigkeit reifen. Zuvor wurden sie in Salzlake getaucht, mit ihr eingerieben und gewickelt und auch während der Reife regelmäßig gewendet und abgerieben. Mit 54 Prozent Fett in der Trockenmasse besitzt der Etorki hervorragende Schmelzeigenschaften und wird gern für Quiches, Tartes oder Raclette verwendet. Für Kuhmilchallergiker ist er eine tolle Alternative zu Gouda und ähnlichen Sorten. Die Basken setzen beim Genuss besondere Akzente: Sie bestreichen ihren Etorki-Schafskäse traditionell mit Schwarzkirschmarmelade.
Wein-Tipp
Côtes du Rhône Prestige –
Cave les Côteaux du Rhône
Gut ausgesucht: Aus der gelungenen Mischung von Grenache- sowie Syrah-, Carignan- und Mouvèdre-Trauben wird an der Rhone, in der Weinkellerei Cave les Côteaux, ein trockener Rotwein gekeltert, der besonders vollmundig ist und ein feines, fruchtiges Aroma besitzt. Richtig temperiert: Der rote Franzose ist ein guter Begleiter zum Essen und zum Genießen. Er zeigt sich bei einer Serviertemperatur von 16 Grad von seiner besten Seite. Perfekt kombiniert: Dieser Wein ist kräftig, aber nicht dominant, und daher ein guter Begleiter zu Fleischgerichten wie zum Sonntagsbraten und zum Grillen. Er passt außerdem bestens zum Käse und sogar zum Dessert.
„Als ich diesen Rotwein kennenlernte, war ich sofort begeistert. Er hat ein kraftvolles Aroma und ist dunkel im Glas, aber auch säurearm und weich, sodass die Beschreibung ‚samtig‘ perfekt passt. Wir trinken ihn oft zur Käseplatte, und ich mariniere mit ihm gern meinen Sauerbraten.“
Martina Sander, stellvertretende Warenhausleiterin im famila-Warenhaus Quickborn
Infos
Korrekt mit und ohne „s“ Schafkäse oder Schafskäse? Beides ist laut Duden korrekt. Das sogenannte Fugen-S wird oft verwendet und ist sprachhistorisch entstanden. Herkunft beachten Der hier beschriebene wunderbare Käse aus dem Baskenland sollte nicht mit einigen jungen Käsesorten verwechselt werden, die unter dem Sammelbegriff „Pyrenäenkäse“ in den Handel kommen. Das ist ein anderes Käse-Kapitel. Was ist mit der Rinde? Während der Reifung entwickelt der Etorki eine orangefarbene Rinde. Theoretisch könnte man diese mitessen. Es sei denn, es werden noch Wachszusätze hinzugefügt – dann bitte nicht verzehren. Auch aus Schafsmilch Der bekannteste Schafskäse ist der Roquefort, ein würziger Blauschimmelkäse mit sehr langer Tradition, der aus roher Schafsmilch hergestellt wird.