Dass man an der Küste echte Originale findet, ist bekannt. Koch und Gastwirt Horst Hinrichs gehört ohne Frage dazu. Gemeinsam mit seiner Partnerin Ursula Köhler und den würzigen Soßen, Dips, dem Zwiebelconfit und der Wasabicreme aus der Epinard-Manufaktur steht er für unverwechselbaren Genuss.
Foto(s): Frederik Röh
Text: Kirsten Schultz
Das Epinard geht – die Soße bleibt. Viele Jahre war das Kultrestaurant mit dem besonderen Flair eine Institution, zuerst in Eutin, dann im kleinen Örtchen Borgwedel an der Schlei. Von Anfang an dabei waren Gastwirt Horst Hinrich und seine handgemachte Ailloli, in Borgwedel kamen dann Ursula
Köhler und viele weitere köstliche Soßen hinzu.
Von der Holsteinischen Schweiz an die Schlei
Mit Freude erinnert sich „Herr Epinard“ an die fast 20 Jahre, in denen er in seiner Musikkneipe in Eutin die Gäste bewirtete. Hier kreierte er die originale Epinard-Ailloli. Ein Jahr lang tüftelte er an der Rezeptur der damals in Deutschland noch weitgehend unbekannten Knoblauchmayonnaise und passte die Zutaten an norddeutsche Geschmacksvorlieben an. „Die Zugabe von Schmand macht die Ailloli leichter“, verrät er. Schon bald entstand die zweite Soße: „Eines Tages bestellte ein junges Mädchen Champignons mit selbst gemachter Remoulade. Die fand so großen Anklang, dass wir sie auf die Speisekarte aufnahmen“, erzählt Horst Hinrichs. Wieder wandelte er das Rezept ab. Mit Sardellenfilets, Kapern, Gewürzgurken, Möhre und Porree ist die Epinard-Remoulade ein überraschend vielfältiger Begleiter zu mehr als Backfisch oder Roastbeef. Ein Zufall führte Horst Hinrichs mit Ursula Köhler zusammen, die eine neue Bestimmung für ihr wunderschönes Haus in Borgwedel suchte. So kam es, dass 2005 das Epinard an der Schlei eröffnete. Ailloli und Remoulade zogen mit.
Vom Restaurantbetrieb zur Soßenmanufaktur
Den Restaurantbetrieb hat das Paar inzwischen schweren Herzens aufgegeben und konzentriert sich jetzt ganz auf die Manufaktur. Mehrmals wöchentlich wird produziert. Ob hausgemachte Grillsoße mit gerösteten Zwiebeln, Meerrettich, Worcester und frischer Mango, Zwiebelconfit oder Paprika-Chili-Soße: Besonderen Wert legen die beiden auf frische und regionale Zutaten. Erfindungsreich erwies sich Horst Hinrichs auch in der Ausstattung seiner Küche: Die Abfüllmaschine neben der großen Bäckerei-Rührmaschine war ursprünglich für Honig bestimmt. Die Verschlussmaschine für die Deckel hat der findige Koch selbst konstruiert. „Die ersten 50 Becher haben wir noch mit der Hand abgefüllt, gewogen und verschlossen. Da weiß man am Abend, was man getan hat“, erzählt Ursula Köhler und lacht. Auch das Minifließband, auf dem die vom Sohn gestalteten Banderolen mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen werden, gehört zu den Errungenschaften der wachsenden Manufaktur. Was auch immer sich hier noch tun wird, eines bleibt gewiss: Wo Epinard draufsteht, ist auch Epinard drin.
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