Käse von der Küste

Es grenzt an Zauberei, wie aus einfacher frischer Milch ganz verschiedene Käsesorten entstehen. Die Käserei von der Molkerei Rücker beherrschen diese Zauberei aufs Beste. Und das seit 126 Jahren.

Letztlich ist Käse nichts anderes als feste Milch. Wirklich? „Es dauert 90 Minuten, bis aus Milch Käse wird“, bestätigt Karsten Scheil. Als Milchlieferantenbetreuer ist er jeden Tag mittendrin im Thema. Rund 2,3 Millionen Liter Milch sammeln die Milchwagenfahrer von Rücker täglich von rund 900 norddeutschen Betrieben ein und bringen sie in die Molkereien nach Wismar und ins ostfriesische Aurich, dem Stammsitz der Firma. „Nach der Pasteurisierung wird die Milch dickgelegt“, erklärt Karsten Scheil. Enzyme lassen die Milch gerinnen und fest werden. Die entstehende Masse, der sogenannte Käsebruch, wird zerschnitten – je kleiner, umso fester ist später der Käse. Der „Käsepudding“ wird dann auf 52 Grad erwärmt und in Formen gepresst. Fehlt noch der Anstrich mit Rotkulturen: Bakterien, die dem Käse eine Rinde und das sortentypische Aroma geben. Sechs bis acht Wochen liegt beispielsweise der „Alte Schwede“ in der Reifekammer auf Holzbrettern unter ständiger Überwachung.

Holz ist ein Muss – sonst arbeiten die Mikroorganismen nicht wie gewünscht. Der „Alte Schwede“ war eine Idee der Mitarbeiter in Wismar. Dort erinnert man sich bis heute gern daran, dass Wismar einst zu Schweden gehörte. „Schon zu DDR-Zeiten wollten sie einen Käse mit diesem Namen auf den Markt bringen“, erzählt Karsten Scheil. Mit den Inhabern Klaus und Insa Rücker wurde es möglich. Die Familie übernahm den Betrieb 1994 und rettete ihn vor dem Aus. Seitdem investiert sie in den Ausbau naturgereifter Käsespezialitäten ohne Farb- und Konservierungsstoffe. Rücker exportiert heute in über 80 Länder und eröffnete im Herbst 2016 in Wismar ein hochmodernes Reifezentrum. Im hauseigenen Labor werden die verschiedenen Eckdaten im Käseprozess genau überwacht: Eiweißgehalt, Bakterienauswahl, Klima im Reifekeller, ideale Lagerzeit. Käse ist eben doch viel mehr als nur feste Milch.

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