Mildes Aroma trifft zarte Struktur
Es besticht durch Zartheit und Milde, ist sehr fettarm, eiweiß-, vitamin- sowie mineralstoffreich – und sorgt auch außerhalb der Küche für Furore: Das Kalbsschnitzel gehörte angeblich zu Kaiserin Sissis Schönheitsrezepten.
Das Fleisch stammt von Jungrindern, deren Muskeln noch nicht vollständig ausgebildet sind und die daher noch weiches Bindegewebe haben. Es hat äußerst wenig Fett, ist sehr eiweißreich und leicht verdaulich. Das im Kalbsschnitzel enthaltene Eisen brauchen wir für die Blutbildung. Außerdem bietet es eine ordentliche Portion Zink, Kalium, Phosphor sowie wertvolle B-Vitamine, in erster Linie das essenzielle Vitamin B12, das unter anderem für die Zellteilung und den Energiestoffwechsel wichtig ist.
Verführung in Rosarot
Fürs Schnitzel werden etwa einen Zentimeter dicke Scheiben quer zur Faser vor allem aus dem Filet, aus der Nuss sowie aus der Ober- und Unterschale geschnitten. Übrigens muss Kalbsschnitzel nicht – wie lange geglaubt – eine möglichst helle Farbe aufweisen, um besonders zart zu sein; inzwischen weiß man, dass es auch in Rosarot auf der Zunge zergehen kann. Insgesamt ist Kalbfleisch jedoch deutlich heller als Rindfleisch. Als Wiener Schnitzel hat das Kalbsschnitzel längst Karriere gemacht: Hauchdünn geklopft und mit knuspriger Panade umhüllt, ist das Original seit bald 200 Jahren ein beliebter Klassiker. Gut zu wissen: Nur wenn es aus Kalbfleisch besteht, darf das Wiener Schnitzel diesen Namen tragen. Steht ein „Schnitzel Wiener Art“ auf der Speisekarte, handelt es sich meist um ein paniertes Schweineschnitzel, das geschmacklich mit dem feinen Kalbfleisch nicht mithalten kann.
Variantenreiches von Steak bis Ragout
Natürlich liefern uns Jungrinder nicht nur leckere Schnitzel. Aus dem Kalbsrücken lassen sich wunderbare Braten, Steaks und Koteletts zaubern. Als zartestes Stück gilt das Kalbsfilet, das Genießer gern als Steak oder Schnitzel, Medaillon oder Geschnetzeltes zubereiten. Auch die Kalbskeule hat viele Fans: Aus der Ober- und Unterschale stammen ebenfalls die zarten Schnitzel, das Fleisch passt aber auch für Braten oder Schmorfleisch. Aus dem besonders zarten und saftigen Teilstück namens Nuss bereiten Kenner Schnitzel, Ragouts oder Steaks zu. Kalbshackfleisch stammt meist aus der Schulter, deren Fleisch zudem geschmort oder als Braten zubereitet wird. Beliebt sind des Weiteren fein gefüllte Kalbsbrust oder ein Ragout aus der etwas fettreicheren Querrippe.
Kaiserlicher Schönheitstipp
Die Vorzüge des Kalbsschnitzels wusste angeblich bereits Österreichs Kaiserin Sissi im 19. Jahrhundert zu schätzen – sogar außerhalb der Pfanne: Sie experimentierte gern in Sachen Kosmetik und soll über Nacht das rohe Fleisch unter einer Ledergesichtsmaske auf der Haut getragen haben. So konnte das kollagenreiche Schnitzel seinen hautstraffenden Effekt entfalten … Wir empfehlen dagegen vielmehr den kulinarischen Genuss.