Zart und grün von der Elbe

Rechts von der Straße liegt die Elbe, links die Marsch, und mittendrin in Rosenweide nahe Stelle am südöstlichen Hamburger Stadtrand bauen Rudolf Behr und seine Mitarbeiter seit gut zehn Jahren gesundes Biogemüse an. Jetzt hat der knackige Feldsalat Hochsaison.

Ein kalter Wind weht dunkle Wolken von der Elbe vor sich her. Nur kurz blitzt die Sonne auf die schmale Straße Hougenlaan in Rosenweide. Hinter den wenigen Bauernhäusern, die hier unweit des Elbdeichs stehen, erstrecken sich sattgrüne Wiesen, Äcker und Gräben. Und mittendrin in diesem Idyll liegen die knapp 30 Hektar Anbaufläche der Bio Behr GmbH. Auf 3,5 davon wächst seit 2005, von Folie oder durch Glas überdacht, je nach Saison leckeres Biogemüse. Selbst jetzt sprießt hier knackiger Feldsalat.

Bio von Urgroßvaters Scholle
Dort, wo sich die Salatröschen wacker gegen die Kälte behaupten, legte Rudolf Behrs Urgroßvater Matthias 1882 die Wurzeln für den Erfolgsbetrieb. Als zweiter Sohn eines Landwirts musste er sich seine eigene Bauernstelle hart erarbeiten und kaufen. „Das hat unsere Familie geprägt“, ist der Urenkel überzeugt. „Die Hofstelle umfasste damals anderthalb Hektar Land, drei Kühe, zwei Färsen, einen Bullen, ein paar Schweine, Hühner, einen Obst- und einen Gemüsegarten mit Frühbeeten.“ Alles, was man zum Leben brauchte, wurde selbst hergestellt. „Ich habe Bilder, die zeigen, wie mein Urgroßvater sein Gemüse mit der Schute über die Elbe zum Hamburger Großmarkt fährt.“ Rudolf Behrs Vater baute den Betrieb erfolgreich aus. Als der Sohn 1983 das Ruder übernahm, „hießen wir überall Gurken-Behr“, berichtet der 65-Jährige. Heute ist aus dem einst überschaubaren Familienbetrieb ein bundesweit agierendes Unternehmen geworden, das im ganzen Norden auf 4.000 Hektar konventionelles Gemüse sowie auf weiteren 200 Hektar in Rosenweide und im mecklenburgischen Gresse Biogemüse anbaut.

Feldsalat ist winterhart
„Wir stellen an all unsere Produkte hohe Ansprüche in punkto Frische und Qualität, denn unser Gemüse eignet sich nur bedingt für die Lagerhaltung. Unser Lager ist das Feld“, sagt der Landwirt aus Leidenschaft. Knapp 20 verschiedene Sorten Biogemüse vom Brokkoli über Zucchini, Fenchel und Kohlrabi bis zum Staudensellerie kultivieren und ernten seine Mitarbeiter je nach Saison. Der Feldsalat ist ein Dauerbrenner, weil er das ganze Jahr zuverlässig ohne zusätzliche Wärmequellen und Kunstlicht wächst. Er braucht nur ein Dach über den Kopf und fleißige Hände, die ihn von Unkraut befreien. Dank geschickter Fruchtfolge bleibt der Nährstoffgehalt im Boden ausgeglichen. Was nicht geordert und geerntet wird, pflügen die Mitarbeiter als Gründüngung unter. Künstliche Dünger sind tabu. Wo zweimal Feldsalat wuchs, folgen Zucchini oder Tomaten. „Wir verfügen glücklicherweise über genügend Ausgleichsflächen, um immer Bio-Feldsalat anpflanzen zu können.“ Solange die Pflanzen in der Erde wurzeln, stört sie nicht einmal Kälte. „Wir ernten immer nur so viel Salat, wie unsere Kunden bestellen“, sagt Rudolf Behr. So kommt der Feldsalat rund ums Jahr knackig, frisch und voller Vitamine in die Supermärkte. Nur wenn es allzu kalt wird, stellt die Pflanze ihr Wachstum ein. Dann ruht die Ernte, bis die Temperaturen wieder steigen. „Das kommt aber nur sehr selten vor – Feldsalat verträgt Frost bis zu minus 15 Grad.“ Allerdings braucht der Salat im Winter und zeitigen Frühjahr mit acht bis zwölf Wochen etwa dreimal so lange wie im Sommer, um zu reifen. Anstelle von Saatgut setzt Rudolf Behr zertifizierte Jungpflanzen in die Erde. „Sämlinge haben im Bioanbau gegen schnell wachsendes Unkraut kaum eine Chance“, sagt er. Nur heißer Wasserdampf könnte sie erfolgreich gegen Wildwuchs schützen. „Das ist für uns viel zu aufwendig. Außerdem sind die Blätter des gepflanzten Salats besonders zart und knackig, sie sind dunkler und größer und verfügen über ein sehr viel feineres Aroma.“ So fiel die Entscheidung gegen die eigene Aussaat leicht.

Alles per Hand
Sobald die Pflanzen kräftig genug sind, schneiden die Mitarbeiter sie per Hand und portionieren sie noch am Feld sorgsam in Schalen. Anschließend werden sie in Folien verpackt, gestapelt und ausgeliefert. Jede Woche verlassen so 2,5 Tonnen Bio-Feldsalat den Betrieb. „Für uns ist Nachhaltigkeit bei all unseren Produkten ein Thema“, betont Rudolf Behr. „Wir legen großen Wert auf Geschmack und Qualität. Deshalb behandeln wir unsere Böden pfleglich, ganz gleich, ob konventionell oder Bio, denn sie sichern unsere Erträge. Ebenso verantwortungsbewusst gehen wir mit unseren Mitarbeitern um. Wer gute Qualität erwartet, muss selbst mit gutem Beispiel vorangehen. Das ist uns wichtig.“

Erhältlich überall bei Markant.

Tipps

Haftbar
Feldsalat sollte vor dem Verzehr gründlich gewaschen und in der Salatschleuder getrocknet werden. Sonst haften weder Vinaigrette noch Soßen an den Blättern, und der Salat fällt in sich zusammen.

Zupfbar
Lässt man die Rosetten beim Waschen intakt, kleben die Blätter nicht zusammen. Nur welkes vorsichtig auszupfen.

Haltbar
Feldsalat hält sich kühl und feucht abgedeckt etwa eine Woche. Nach zehn Minuten im geschlossenen Gefrierbeutel im Kühlschrank wird der frisch gewaschene und geschleuderte Salat richtig knackig und ideal zum Marinieren.