Aus Liebe zum Brot

Er Freut sich immer wieder aufs Neue über jedes einzelne Brot, das heiß und duftend aus dem Ofen kommt: Michael Z. ist seit fast 20 Jahren Backstubenleiter in der Bäckerei Brotgarten in Kiel-Wellsee. Hier produziert sein eingespieltes Team Nacht für Nacht nicht nur Backwaren für die eigenen Filialen, sondern auch bestes Biobrot für den ausgewählten Einzelhandel. Hierleben durfte dabei zuschauen, wie das beliebte Essener Brot Schritt für Schritt entsteht.

Wie herrlich warm es hier ist, und wie verführerisch es duftet … Fast könnte man vergessen, dass draußen für die meisten Menschen der Feierabend längst begonnen hat. Ab 20 Uhr beginnt dagegen der Arbeitstag für die fleißigen Mitarbeiter der Bäckerei Brotgarten, die ausgeschlafen, motiviert, blitzschnell, aber ohne Hektik zu Werke gehen. Ihre Chefin Patricia P. gründete die Bio-Bäckerei 1983 und führt sie heute zusammen mit Volker G. Gemeinsames Ziel: mit natürlichen Zutaten und nach guter Tradition Brote und Backwaren erzeugen, die ein wertvoller Genuss sind und sich dem Trend zur Gleichschmeckerei entgegenstellen. Heute steht das Essener Brot als Erstes auf der Liste der 15 Brotsorten, die zum abwechslungsreichen Sortiment gehören. Die Betonung im Namen liegt auf dem zweiten E: Das Brot verdankt seine Bezeichnung dem Volk der Essener (auch: Essäer) im antiken HL_01-17_HKH_Brotgarten Kiel1Judentum, die Brot aus gekeimten Körnern zubereitet haben sollen. „Dank der Keimlinge ist dieses Brot sehr vitaminreich, gut bekömmlich und bleibt schön lange saftig“, erklärt Backstubenleiter Michael Z.

Sie sind das Besondere am Essener Brot: Die Roggenkörner haben 48 Stunden in einem speziellen Keimlingsgerät hinter sich, bevor sie mit den anderen Brotzutaten verknetet werden. Die exakt gesteuerte Kombination aus Feuchtigkeit und Wärme führt dazu, dass das Getreide auskeimt. 25 Kilogramm Roggen nehmen auf diese Weise 25 Liter Wasser auf.

Zum gekeimten Roggen gibt Bäckermeister David Schöne gekochte Dinkelkörner in die riesige Rührschüssel. „Dinkel ist in unserer Bäckerei ein sehr wichtiges Getreide“, erklärt Michael Zeglin. „Er ist nicht so einfach zu verarbeiten wie Weizen, aber bekömmlicher.“ Das allermeiste Getreide bezieht das Brotgarten-Team vom ökologisch bewirtschafteten Gut Rosenkrantz ganz in der Nähe. „Die Vermeidung langer Transportwege gehört zu unserem nachhaltigen Konzept“, betont der Backstubenleiter. Backmischungen kommen den Kieler Brotexperten nicht ins Haus.

Eine vorgequollene Saatenmischung aus Roggen, Leinsamen und Sonnenblumenkernen, etwas Meersalz und Backferment fügt David Schöne im nächsten Schritt hinzu. „Das Ganze wird jetzt erstmal verrührt“, so der Bäckermeister, der froh ist, hierbei auf Maschinenkraft setzen zu können.

Zu einem echten Brot gehören natürlich noch Mehl – in diesem Fall Dinkelvollkornmehl – und Hefe, die wie die anderen Zutaten das Bioland-Siegel trägt. Der Teig wird nun gründlich verknetet und darf mindestens 30 Minuten ruhen.

HL_01-17_HKH_Brotgarten Kiel2Hier wird der Teig, der für 200 Brote reicht, in den Portionierer gefüllt. Charles U. streicht die Schüssel sorgfältig aus.

Jetzt nimmt der Prozess deutlich an Fahrt auf. Charles Ukaoha bildet mit Christian Koszarski ein eingespieltes Team; jeder Handgriff sitzt. Das muss auch so sein, denn alle zwei Sekunden purzelt ein Brotlaib vom blauen Förderband in die Schüssel mit den Haferflocken. Dann heißt es, das Brot blitzschnell zu wenden – und ab geht’s in die mit Backpapier ausgelegten Schälchen aus Pappelholz. Die Verpackung sorgt dafür, dass das Brot weich und in Form bleibt. Michaels Tipp: „Das Holz eignet sich später super als Kaminanzünder.“

Für den Hierleben-Fotografen ist ausnahmsweise Zeit für ein kurzes Späßchen. Normalerweise verarbeiten die beiden wie am Schnürchen pro Nacht 2.000 bis 3.000 Brote.

Den heißesten Job hat Abu D. Nachdem die Essener Brotlaibe noch 30 Minuten bei 35 Grad ruhen durften, schiebt er sie in den Ofen und stellt das Programm Nummer 8 ein: 250 Grad, 70 Minuten. „Dabei verändert sich die Temperatur, und Wasserdampf sorgt für die richtige Feuchtigkeit“, so Michael Z. Viel Tüftelei bei den HL_01-17_HKH_Brotgarten Kiel3Backeinstellungen und Zutaten sei bei jedem neu entwickelten Brot nötig, erzählt er. „Aber genau das macht auch viel Spaß!“

Fertig! Die ersten 200 duftenden Essener Brotlaibe, entstanden nach guter Bäckerhandwerkskunst, müssen jetzt nur noch abkühlen, bevor sie noch in der gleichen Nacht verpackt und frühmorgens an den Handel ausgeliefert werden.

Erhältlich bei Markant in Dänischenhagen